Il colesterolo è una molecola appartenente alla categoria dei grassi e riveste un ruolo importante all’interno del nostro organismo; esso è coinvolto nella crescita e nello sviluppo della cellula, è un costituente di alcune strutture cellulari. Inoltre svolge un ruolo importante nella trasmissione degli stimoli nervosi, è indispensabile per la produzione degli ormoni sessuali e nell’assorbimento dei nutrienti (vitamine liposolubili e vitamina D); importante anche in gravidanza poiché la sua assenza comporterebbe una malformazione del neonato. L’organismo ne produce una quantità rilevante rispetto a quella introdotta con la dieta e si autoregola in modo da mantenere costante il livello di colesterolo nel sangue. Esso si presenta sotto diverse forme (HDL, LDL) che costituiscono il colesterolo totale; l’HDL, definito “colesterolo buono”, è presente nei semi oleosi e nel grasso del pesce la sua funzione è quella di prevenire e contrastare i danni provocati dall’LDL. L’LDL, noto come “colesterolo cattivo”, presente nei grassi di origine animale, sembrerebbe responsabile dell’ostruzione dei vasi sanguigni aumentando il rischio cardiovascolare. In verità a causare queste patologie sono le sd-LDL, per cui un alto valore di ldl non è sempre sinonimo di alto rischio. Bisogna sempre indagare, apportare modifiche al proprio stile di vita prima ancora di decidere di prendere integratori o addirittura farmaci con tutti gli effetti collaterali che comportano. Le evidenze mostrano però che a determinare una patologia cardiovascolare siano il sovrappeso , l’obesità, la sedentarietà, il fumo e le scelte alimentari oltre che la predisposizione familiare. Dal punto di vista alimentare è ormai chiaro che uova carne, formaggi e crostacei non abbiano effetti negativi sul colesterolo quanto gli zuccheri semplici e raffinati tipo pasta, pane e derivati; questi infatti aumentano trigliceridi e sd-LDL riducendo addirittura l’HDL. Sembrerebbe che il consumo frequente di uova promuova l’aumento delle HDL e la riduzione della sd-LDL, ma l’uovo va saputo cucinare. L’uovo è l’alimento per eccellenza e possiede tutto ciò che è necessario per lo sviluppo di un essere vivente.
E’ composto da:
· tuorlo, ricco di pigmenti gialli e di acidi nucleici, veicola il potere nutritivo in senso quantitativo e qualitativo
· albume, vischioso e traslucido, altamente proteico
· guscio calcareo, fatto di cristalli e carbonati di calcio
L’integrità del guscio nelle uova è necessaria per la sicurezza igienica, poichè ci potrebbero essere delle contaminazioni (es. salmonella) con i residui fecali delle galline, soprattutto se trattasi di un uovo di qualche giorno in cui i cristalli del guscio cominciano a deteriorarsi.
E’ importante controllare sempre se l’uovo è fresco tramite un semplice test di galleggiamento (l’uovo fresco non galleggia).
L’uovo è uno dei pochissimi alimenti associabili a tutto, poichè trattasi di una cellula indifferenziata e non già specializzata come quelle della carne e del pesce. Per la caratteristica chimica, opportunamente utilizzato, non crea mai difficoltà anche in patologie renali, epatiche o ipercolesteroliche. La natura nella sua perfezione ha dotato l’uovo della colesterina (presente nel tuorlo e responsabile dell’aumento di colesterolo) e della avidina (antagonista della colesterina e presente nell’albume). I disturbi metabolici aumentano però passando dall’uovo crudo integro a quello cotto, mentre diminuiscono le componenti nutrizionali. L’albume stimola il surrene, il tuorlo la parte gonadica, è evidente quindi che nella donna in menopausa e in gravidanza è bene farne poco uso. Questa bomba energetica opportunamente mangiata è capace di riequilibrare il sistema nervoso, il metabolismo sia ipo che iper della tiroide, è molto utile nelle patologie oncologiche per riequilibrare i nutrimenti da terapia di cancro.
Il modo migliore di utilizzare l’uovo è sempre CRUDO, poichè non pone problemi di digeribilità, non appesantisce il fegato, è meno allergizzante, è più nutritivo ed è di aiuto durante l’accrescimento, la convalescenza nei pazienti oncologici e in quelli anziani.
Se è vero che lo zabaione fa bene a tutti è anche vero che è controindicato nei diabetici perchè lo zucchero aggiunto si somma a quello dell’uovo, inoltre è consigliato l’uso della frusta da cucina e non del frullatore per montare l’uovo per evitare il deterioramento di molte proteine nobili. Più si cucina l’uovo più si sviluppano intorno al tuorlo delle sostanze verdastre tossiche per il fegato (i solfuri).
Bibliografia
Rizza, W. (2016) Report sul colesterolo. É arrivato il momento dell’assoluzione?Biologi Italiani, 3, 35-38.
Adv Med Sci. 2016 Mar;61(1):169-74. doi: 10.1016/j.advms.2015.12.003. Epub 2016 Jan 13.
Positive effects of egg-derived phospholipids in patients with metabolic syndrome.
Skórkowska-Telichowska K1, Kosińska J2, Chwojnicka M2, Tuchendler D2, Tabin M2, Tuchendler R2, Bobak Ł3, Trziszka T3, Szuba A4.
