L’uovo è l’alimento per eccellenza e possiede tutto ciò che è necessario per lo sviluppo di un essere vivente.
E’ composto da:
- tuorlo, ricco di pigmenti gialli e di acidi nucleici, veicola il potere nutritivo in senso quantitativo e qualitativo
- albume, vischioso e traslucido, altamente proteico
- guscio calcareo, fatto di cristalli e carbonati di calcio
L’integrità del guscio nelle uova è necessaria per la sicurezza igienica, poichè ci potrebbero essere delle contaminazioni (es. salmonella) con i residui fecali delle galline, soprattutto se trattasi di un uovo di qualche giorno in cui i cristalli del guscio cominciano a deteriorarsi.
E’ importante controllare sempre se l’uovo è fresco tramite un semplice test di galleggiamento (l’uovo fresco non galleggia).
L’uovo è uno dei pochissimi alimenti associabili a tutto, poichè trattasi di una cellula indifferenziata e non già specializzata come quelle della carne e del pesce. Per la caratteristica chimica, opportunamente utilizzato, non crea mai difficoltà anche in patologie renali, epatiche o ipercolesteroliche. La natura nella sua perfezione ha dotato l’uovo della colesterina (presente nel tuorlo e responsabile dell’aumento di colesterolo) e della avidina (antagonista della colesterina e presente nell’albume). I disturbi metabolici aumentano però passando dall’uovo crudo integro a quello cotto, mentre diminuiscono le componenti nutrizionali. L’albume stimola il surrene, il tuorlo la parte gonadica, è evidente quindi che nella donna in menopausa e in gravidanza è bene farne poco uso. Questa bomba energetica opportunamente mangiata è capace di riequilibrare il sistema nervoso, il metabolismo sia ipo che iper della tiroide, è molto utile nelle patologie oncologiche per riequilibrare i nutrimenti da terapia di cancro.
Il modo migliore di utilizzare l’uovo è sempre CRUDO, poichè non pone problemi di digeribilità, non appesantisce il fegato, è meno allergizzante, è più nutritivo ed è di aiuto durante l’accrescimento, la convalescenza nei pazienti oncologici e in quelli anziani.
Se è vero che lo zabaione fa bene a tutti è anche vero che è controindicato nei diabetici perchè lo zucchero aggiunto si somma a quello dell’uovo, inoltre è consigliato l’uso della frusta da cucina e non del frullatore per montare l’uovo per evitare il deterioramento di molte proteine nobili.
Più si cucina l’uovo più si sviluppano intorno al tuorlo delle sostanze verdastre tossiche per il fegato (i solfuri).
