Cioccolato, buono o cattivo?

Ingredienti di base del cioccolato sono: cacao, burro di cacao, emulsionanti, zucchero, aromi.

Da qui derivano poi il cioccolato al latte e il cioccolato bianco, dove la percentuale di cacao diminuisce sempre più per lasciare spazio al latte intero in polvere e zucchero, con un conseguente aumento delle kcal e dei grassi saturi nocivi per il colesterolo cattivo.

cioccolato, cioccolata, nutrizionista milanoCon la direttiva 2000/36/CE, recepita in Italia nel 2003, viene data la possibilità ai paesi dell’UE di utilizzare, entro il limite massimo del 5%, materie grasse vegetali di origine tropicale diverse dal burro di cacao, allo scopo di aumentarne la cremosità e ridurne in parte i costi di produzione. Nascono così tipologie di cioccolato a basso costo, ma con più alti rischi per la salute.

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Il miglior cioccolato rimane quello fondente extra (cacao>70%) e  processato il meno possibile (come il cioccolato di Modica lavorato a freddo), poiché più salutare ma anche più benefico per la salute: infatti, se consumato con moderazione, esso ha proprietà antiossidanti, antipertensive, cardioprotettive, eccitanti e migliora l’attività cerebrale e l’umore.

Tuttavia l’EFSA consiglia di non consumarne più di 10gr al giorno: studi dimostrano che superando una dose di 30gr al giorno si vanno a perdere tutti i benefici, sfociando invece in effetti negativi sulla salute come ipereccitabilità, tachicardia, intossicazione da Nichel,  aumento di colesterolo cattivo ed aumento di peso per eccesso di kcal e grassi saturi.

Dunque il cioccolato fa bene a mente e corpo, ma bisogna saperlo scegliere e consumarlo nella giusta misura!

Dott.ssa Elena Ariosto

Perché è così difficile star bene in salute oggi?

L’alimentazione contemporanea è sempre più densa di “calorie” e povera di nutrienti.

donna ciboNel nostro organismo i nutrienti (carboidrati, proteine, lipidi, vitamine e sali minerali) sono le sostanze necessarie per la produzione di energia e per fornire materiale per la crescita e la rigenerazione del corpo, in ogni istante della nostra vita. I nutrienti entrano nel nostro corpo esclusivamente attraverso il cibo che noi ingeriamo. È intuitivo pensare che in ognuno di noi il fabbisogno di questi nutrienti è differente e, quando l’equilibrio di questo fabbisogno viene alterato, cioè quando ci nutriamo male, insorgono gli squilibri che tutti conosciamo: mal di testa, bruciori, sonnolenza, che nel tempo si trasformano in vere e proprie malattie denominate “da sindrome alimentare”: obesità, diabete 2, ipertensione, …; fino ad arrivare a conseguenze estremamente pericolose per la nostra salute come infarto o l’insorgere di cellule tumorali.

Ma perché accade questo? Semplificando molto possiamo dire che il nostro organismo funziona così: l’organismo sente la mancanza di un nutriente (es: ha bisogno di carboidrati=zuccheri); segnala il fabbisogno al cervello e questo, conoscendo “storicamente” dove sa che cʼè lo zucchero, associa il fabbisogno ad un alimento e subito stimola il desiderio ( es: una brioche, un biscotto, un frutto).

Due i motivi per cui è difficile star bene oggi in salute: la debolezza e l’impegno.

Ci sono troppe tentazioni in giro e la maggior parte di ciò che “ingeriamo” (in casa, al bar, quando mangiamo fuori) non nasce da una “necessità” fisiologica (cioè dal segnale della carenza di un nutriente che il cervello ci manda) ma dalle pressioni psicologiche che la cosiddetta “società dei consumi” ci propina . Siamo bersagliati implacabilmente dalla pubblicità, che lavora conoscendo in modo approfondito le nostre reazioni, attraverso messaggi che ci colpiscono per le strade, in tv, radio, internet, al supermercato … e noi soccombiamo perdendo ogni equilibrio. Volendo usare una banalità descrittiva: “ la carne è debole”, ognuno di noi si rivela debole, così diventiamo vittime di un meccanismo perverso che non riusciamo a controllare e dominare. Non solo, piano piano si diventa “complici” inconsapevoli di questo meccanismo e “incapaci” di reagire a queste lusinghe e illusioni. Pur se consapevoli, reagiamo in modo “pigro” a qualunque ostacolo da qualunque parte arrivi.

In pratica non ci impegniamo a combattere e, nel tempo, consideriamo questo problema come qualcosa di “sociale” quindi andiamo dal medico di famiglia a chiedere la soluzione di un problema che dobbiamo risolvere noi. E il medico cosa fa? ci “cura” e quindi non si preoccupa del sintomo, o meglio ce lo comunica, ma sostanzialmente ci impone una “dieta” (un messaggio sbagliato!) e delle medicine e si innesca così il circolo vizioso della cattiva salute.

Questa è solo una parte del problema, analizziamo il circolo vizioso:

metabolismo

Dott.ssa Samantha di Geso

CATTIVE ABITUDINI ALIMENTARI: DALLE ORIGINI AD OGGI…DESTINAZIONE SOVRAPPESO!

Alimentazione “naturale”

Vi siete mai chiesti come mangiava l’uomo primitivo? Cosa si mangiasse prima, quando non esistevano cotolette, merendine, biscotti e pizze?

uomoOggi sentiamo parlare di tante diete in circolazione: vegetariana, vegana, fruttariana, crudista, macrobiotica, carnivora ecc…  Ma per natura come dovremmo mangiare noi esseri umani?

L’uomo – come confermato da aspetti anatomici, morfologici e fisiologici – sembra essersi evoluto privilegiando una dieta onnivora (che comprende alimenti di origine animale e vegetale, cotti o crudi che siano).

A dimostrazione della nostra natura onnivora abbiamo:

  • la tipica dentatura eterodonte, ovvero con caratteristiche intermedie tra erbivori e carnivori, tipica di tutti i mammiferi;
  • lunghezza del tubo digerente a metà strada tra quello tipico di un carnivoro e di un erbivoro: in termini di lunghezza siamo più simili ai carnivori, in termini di superficie di assorbimento siamo più simili agli erbivori;
  • i nostri fabbisogni essenziali necessitano di sostanze presenti sia in alimenti di origine animale sia vegetale: sali minerali, vitamine, aminoacidi, acidi grassi ecc…

Ma allora… com’è possibile che alcuni mammiferi, addirittura primati come noi (es. il Gorilla), riescano a sopravvivere con un regime vegetariano?

La risposta è molto semplice… tutti gli onnivori tendono a seguire un regime vegetariano, perché è più facile procurarsi cibo vegetale, poiché quello di origine animale è difficile da procurare e, al giorno d’oggi,  ha un costo ambientale e di mercato più elevato.  Noi stessi tendiamo a consumare più pasta e pane, rispetto alla carne e al pesce.

Il caso del gorilla è stato preso di mira negli ultimi anni poiché usato come principio di base della DIETA VEGETARIANA; tuttavia dimentichiamo che il gorilla ha scelto, per comodità possiamo dire, di seguire un regime vegetariano-ENTOMOFAGO, ovvero basato sì sul consumo di vegetali ma anche sul consumo di insetti, che sono un’ottima fonte di proteine animali!

Evoluzione del comportamento alimentare

Si pensa che nel Paleolitico l’uomo fosse prevalentemente RACCOGLITORE (ovvero si nutrisse di frutti, semi, bacche, insetti, molluschi che raccoglieva), poiché non possedeva gli strumenti adatti per cacciare. Fu solo verso la fine del  Paleolitico che l’attività di caccia da parte dell’uomo aumentò.

p75-3Nel Mesolitico cominciarono le prime forme di DOMESTICAZIONE e COLTIVAZIONE, le quali hanno determinato molti cambiamenti nella storia evolutiva dell’uomo, alcuni vantaggiosi e altri svantaggiosi:

  • cambia la qualità della carne e dei vegetali: da carne di selvaggina (povera di grassi saturi e ricca di grassi essenziali) a carne di allevamento (ricca di grassi saturi); allo stesso modo, da piante selvatiche a foglie verde (ricche di fibre e minerali) a “cereali” (poveri di minerali e fibre, ricchi invece di amido e zuccheri);
  • cambia lo stile di vita: da nomade, l’uomo diventa stanziale, cosa che facilita l’aumento della popolazione, dunque nuclei familiari più grandi;
  • per conservare i cibi coltivati/allevati l’uomo ricorre sempre più spesso alla cottura e, soprattutto, alla salatura. Comincia così nel neolitico la produzione di sale come mezzo di conservazione degli alimenti, cosa che nel tempo abituerà l’uomo al consumo di cibi sempre più salati.

Nel Neolitico si affermarono principalmente le coltivazioni di cereali, con un conseguente aumento del consumo di questi a discapito della carne. Questo si ripercosse inevitabilmente sulla salute dell’uomo poiché una dieta basata solo sui cereali ha molti svantaggi: è carente in aminoacidi essenziali, alcuni minerali e alcune vitamine. Nascono così le prime patologie da “carenza nutrizionale”.

Arriviamo all’età delle civiltà storiche:

Gli antichi Egizi basavano la loro alimentazione principalmente sulla coltivazione dei cereali (farro, frumento, orzo), sulla pesca e sull’allevamento di bestiame.

imageGreci e Romani seguivano invece un’alimentazione di origine vegetale (farro, frumento, orzo, pane), con proteine derivanti esclusivamente dall’attività di pesca. E’ in questo periodo che nasce il concetto di DIETA MEDITERRANEA, ovvero una dieta basata su cereali integrali e vegetali a foglia verde, con consumo raro di pesce, carne e altri derivati animali. Da attribuire alla civiltà romana è anche la nascita della “cultura culinaria”, contrapposta alla frugalità dei greci (ovvero alla moderazione nel cibo): diventa importante il modo e l’aspetto estetico di ciò che si mangia, dunque nascono le prime figure di cuochi professionisti e le prime ricette, usate soprattutto nei banchetti a cui partecipavano i nobili.

Le abitudini alimentari negli ultimi due secoli sono cambiate molto, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo: cambia infatti l’introito calorico e il rapporto grassi/proteine/carboidrati:

  • 1700-1800: alimentazione basata riso, mais e patate, ovvero su cereali raffinati e carboidrati ad alto indice glicemico. Il rapporto carboidrati/proteine/grassi è fortemente sbilanciato verso i carboidrati (75:11:14).
  • 1800-1900: stesse proporzioni tra carboidrati/proteine/grassi , ma aumentano le quantità (poiché aumenta la disponibilità di cereali e farine) quindi c’è un progressivo aumento dell’introito calorico giornaliero.
  • 1900-Oggi: l’introito calorico giornaliero complessivamente diminuisce (poiché si passa ad uno stile di vita sedentario e si ha meno bisogno di mangiare), tuttavia con l’affermarsi dell’era industriale la qualità del cibo subisce un cambiamento in NEGATIVO, caratterizzato da un’elevata presenza di grassi nocivi e farine raffinate e prive di nutrimento. Il rapporto carb/prot/grassi si sposta verso i grassi (44:14:42).

Se confrontiamo quindi l’alimentazione nel paleolitico e al giorno d’oggi vediamo che nel paleolitico si consumavano più proteine e meno grassi saturi (attività di caccia VS allevamenti intensivi); l’apporto di vitamine e oligoelementi derivanti dalla dieta era maggiore (cereali integrali VS cereali raffinati); si assumevano meno zuccheri semplici e sale e, infine, si assumevano molte più fibre.

Perché siamo continuamente minacciati dall’obesità?

nutrizionista milano, dietologo milano, dietaL’avvento della domesticazione (sia animale che vegetale) è da ritenere uno dei più importanti progressi dell’uomo negli ultimi 13.000 anni, poiché ha incrementato la disponibilità delle risorse alimentari consentendo così l’aumento demografico e i processi di civilizzazione. Tuttavia, l’aumento demografico ha implicato a sua volta un maggior fabbisogno di risorse alimentari, determinando quindi  la necessità di produrre carne e cereali in modo “intensivo”: nascono così gli allevamenti intensivi e le industrie alimentari, il cui scopo è quello di produrre “tanto cibo e a basso costo” a discapito della qualità.

Nel tempo si sono create quindi abitudini scorrette a causa della qualità degli alimenti in commercio, facendo sì che nel carrello della spesa finissero cereali sempre più raffinati (privi di fibre, minerali e vitamine), carni sempre più ricche di grassi saturi e cibi prodotti a livello industriale, ovvero a partire da materie prime di bassa qualità e ricche di conservanti/coloranti (e altre sostanze nocive per l’organismo).

A questo si aggiungono le innovazioni dell’arte culinaria, oggi in continua evoluzione, con le quali si va alla ricerca di cibi sempre più invitanti e appetibili seppur poco nutrienti, ricorrendo spesso all’utilizzo di prodotti forniti dall’industria chimica (es. sciroppo di glucosio, fecola di patate, zucchero invertito, grassi idrogenati e non, margarine, agenti lievitanti, lieviti chimici ecc…).

happy_hourAggiungiamo anche le mode cittadine degli happy hour, degli aperitivi e dei giropizza… tanto cibo a basso costo! Il tutto contornato da una buona dose di alcol per dare il colpo di grazia!

Che dire… nel giro di “pochi” anni (in termini di evoluzione) siamo stati proiettati in un mondo completamente opposto, dove la disponibilità di cibo è aumentata e non sappiamo più di che natura è il cibo che mangiamo: del chicco rimane solo lo zucchero perché più buono; della carne apprezziamo più il grasso che il sapore del magro (l’hamburger e i salumi si, la fettina magra no);  la verdura è buona solo soffritta (dunque condita con grassi resi tossici); il pesce se non è fritto puzza; il formaggio non è più un’alternativa alla carne ma un fine pasto;  il menù bambini, che dovrebbe essere il più nutriente, prevede pasta al pomodoro, cotoletta e patatine fritte.

Tuttavia il nostro genoma è lo stesso di 10.000 anni fa, quando dovevamo correre 40.000 km al giorno per accaparrarci cibo e quando le farine non erano ancora bianche.

Se poi ci aggiungiamo il fatto che nel corso di questi anni vi sono stati periodi di carestia che ci hanno selezionati in base alla capacità di accumulare grasso di riserva, possiamo dire che la destinazione è una sola: OBESITA’.

Conseguenze e patologie correlate

Oltre ad un aumento di peso, la cattiva alimentazione a cui siamo oggi “abituati” implica importanti (o gravi!) conseguenze sulla salute: alcune sono immediate (brufoli, dissenteria, stitichezza, gonfiore ecc…), altre rimangono silenziose e si manifestano con il passare degli anni (stanchezza, mal di testa, cellulite, colon irritabile, polipi intestinali, steatosi epatica, ipertensione, ipercolesterolemia, diabete T2), coinvolgendo anche organi che non “sembrano” coinvolti (cisti ovariche, polipi uterini, perdita di capelli, dermatiti, edemi), per sfociare poi in quella categoria di PATOLOGIE INFIAMMATORIE che oggi temiamo tutti… artrosi, osteoporosi, fibromialgia, morbo di Parkinson/ Alzheimer  e tumori di varia natura.

Conclusione

Sorge spontanea una domanda… perché non si fa nulla per impedire tutto questo?

Gli interessi economici in gioco non facilitano uno scambio di informazioni onesto, né ricerche scientifiche coerenti, al punto che la maggior parte delle notizie riportate dalla stampa sono spesso controverse e confuse. Questo influenza enormemente le nostre scelte alimentarie, le quali finiscono dunque per essere dettate non da oggettività e razionalità ma da soldi e guadagni economici.

L’arma per combattere questo enorme vortice sta interamente nelle nostre mani: non possiamo sperare che le leggi del mercato cambino, dobbiamo agire noi per primi e INFORMARCI (prestando molta attenzione alla fonte di informazione), in modo da saper orientare le nostre scelte in maniera consapevole e non cadere in trappole promozionali, il cui scopo è solo un guadagno economico.

Il singolo non può cambiare il mondo, ma può cambiare se stesso!

Dott.ssa Elena Ariosto

Abbuffata di dolci

Ultimamente ho molta fame e desidero mangiare dolci. Per quale motivo?come posso frenare questa voglia?

mangiare troppi dolci, fame, nutrizionista milanoLa voglia di dolce è spesso associata ad una fame nervosa. Dunque non è veramente fame ma è più un desiderio di coccole che spinge la mente a desiderare qualcosa di gratificante.

Imparando a riconoscerla potrete riuscire ad ingannare la mente trovando gratificazione in altro…per esempio una bella passeggiata, ascoltare la musica, stare con i propri amici a 4zampe ecc…

Dott.ssa Elena Ariosto

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