La carne rossa aumenta o no il rischio di sviluppare un cancro?

carne

Dopo la diffusione del report dell’Oms,
in cui si dichiarava che la carne rossa e lavorata
aumenta il rischio di cancro e,
dopo il suo piccolo passo indietro,
ognuno dice la sua.
Ma la verità dov’è? La parola agli esperti.

La Nutrizionista Tiziana D’Amico di dNa Milano fa chiarezza.
Prima, la “bomba” del 26 ottobre, diffusa attraverso il report dell’Organizzazione Mondiale della Sanità,in cui si leggeva che sulla base di prove, il consumo di 50 grammi di carne lavorata al giorno, cioè l’equivalente di due fette di bacon, aumenta il rischio di sviluppare un cancro al colon del 18% e che c’erano prove sufficienti per inserire la carne lavorata nel gruppo 1 della classificazione sugli agenti cancerogeni compilata dalla IARC che comprende anche sostanze come il tabacco e l’alcool.
Poi, il passo indietro da parte di Kurt Straif, il responsabile del Programma monografie dello Iarc, la divisione che si occupa di ricerca sul cancro dell’OMS che, anche per smorzare le polemiche, dichiarò che i rischi ci sono ma che i risultati finali dello studio saranno resi noti soltanto a metà del 2016. Quindi per il momento, non si poteva parlare di verità assoluta.
A questo punto ci si chiede: la verità dov’è? La carne aumenta o no il rischio di sviluppare un cancro? E se sì, in che termini lo fa? Fa chiarezza la dottoressa Tiziana D’Amico, biologo nutrizionista di dNa Milano, Centro interdisciplinare Nutrizione e Psicologia: «Prima di tutto va detto che la carne non è tutta uguale: c’è quella bianca, come pollo, coniglio e tacchino; quella rossa, proveniente dalle carni dei mammiferi, come bovini, suini, ovini ed equini, quindi per intenderci, vitelli, vacche, maiali, capre, pecore, cavalli e poi c’è la carna lavorata industrialmente, ovvero quella “incriminata” dall’Oms, con cui si fa riferimento alla carne che ha subito processi di salatura, affumicatura e stagionatura»: chiarisce.

La carne rossa, in particolare, è nociva per la salute?
«Non esattamente. Anzi, la carne è la principale fonte di vitamina B12, non reperibile nei prodotti vegetali, vanta un’importante presenza della mioglobina, che è la proteina che conferisce il rosso alla carne e serve ad immagazzinare l’ossigeno in previsione di sforzi muscolari intensi e contiene tutti gli amminoacidi essenziali di cui l’uomo necessita per vivere. Classificare la carne come nociva, dunque, non è corretto. È sempre la dose che fa il veleno, oltre alla qualità del cibo, naturalmente».

muccCosa ne decreta la qualità?
«A pesare sono principalmente due fattori: ciò di cui si nutrono gli animali, cioè il cibo che viene dato loro e il processo a cui viene sottoposta la carne prima di essere messa in commercio. Sul primo punto va detto che i nostri allevatori sono molto attenti; se un tempo si ricorreva massivamente a ormoni, come gli anabolizzanti o i beta antagonisti, per aumentare la massa del 12% circa, o il cortisone per il benessere generale (infatti, se l’animale sta meglio, mangia di più) ormai questi trattamenti che hanno conseguenze dannose per la salute dell’uomo devono avvenire sotto attenti controlli. Tuttavia tutta la carne, ancora oggi, per essere tenera subisce il processo della frollatura che consiste nel tenere i quarti di macellazione a una temperatura compresa fra lo 0 e i 4 gradi centigradi, per un periodo che può andare da 2 a 20 giorni. Questo determina una dissoluzione del tessuto collagene e una prima alterazione delle cellule del muscolo: si tratta, infatti, del disfacimento cellulare che prelude alla vera e propria putrefazione ed è durante questo processo che possono formarsi alcune sostanze tossiche, come lo scatolo, l’indolo e la putrescina. Ma sono “pericoli” che esistono anche nascosti in molti altri alimenti: lo scatolo, ad esempio, lo si può trovare anche nell’amato sushi. E così anche la frutta. Perché allora non parlare dei pesticidi presenti nella frutta? Questa, infatti, risulta fresca solo se presa dall’albero e mangiata sul momento. Lo sottolineo per mettere in luce la pericolosità insita negli allarmismi che spesso fanno dimenticare il buonsenso» chiarisce la dottoressa D’Amico. «Inoltre, a proposito della macellazione, voglio ricordare che in Italia (a differenza dell’America) la macellazione avviene solo dopo aver rispettato i tempi di sospensione degli antibiotici dati agli animali sia a scopo preventivo, che curativo. Un passaggio necessario per far rientrare i livelli di residuo del farmaco nei limiti fissati per ogni molecola».

etichettaCome si può valutare la carne prima di acquistarla?
«Leggendo attentamente l’etichetta che deve riportare per obbligo di legge l’origine delle carni fresche, refrigerate o congelate. Nello specifico, le carni suine, ovine, caprine e quelle avicole devono indicare sull’etichetta l’origine, limitando le diciture al paese dove sono stati allevati e a quello dove è avvenuta la macellazione, senza riportare il paese di nascita, così come previsto invece per le carni bovine. In alternativa alla scritta sul paese di allevamento e macellazione si può riportare sull’etichetta la parola “Origine” seguita dal nome della nazione. Perciò, quando sull’etichetta compare la scritta “Origine Italia” si può avere la certezza che si tratta di animali italiani al 100% nati, allevati e macellati nel nostro paese. Quando invece si trova la frase allevato in Italia e macellato in Italia vuol dire che l’animale è nato all’estero e poi è stato trasportato nel nostro paese per essere allevato e macellato».

È stato detto che la carne rossa lavorata aumenta il rischio di cancro, questo è corretto?
«Sì, è vero che la carne rossa e in particolare la carne rossa lavorata è un cancerogeno umano, cioè che è in grado di indurre mutazioni a livello del DNA delle cellule. Una gran mole di studi condotti nel tempo ha dimostrato, infatti, che un consumo abbondante di carne rossa, soprattutto se lavorata e cotta ad alte temperature, aumenta il rischio di sviluppare molte malattie, prima fra tutte il cancro al colon-retto. Ma un aumentato rischio non significa che “mangiare carne rossa fa venire il cancro”. Né che bisogna diventare vegetariani o vegani, significa altresì che questo alimento espone ad un maggior rischio per la salute e va quindi limitato».

Ogni quanto andrebbe consumata?
«Così come prevede la dieta mediterranea, il consumo ideale di carne rossa non lavorata è di una volta al mese. Da sostituire con le carni bianche, due volte alla settimana e dal pesce 4 volte la settimana».

carne-grigliaAnche la cottura incide nell’aumentare il rischio per la salute?
«Si, ad esempio la cottura alla griglia o in padella non sono consigliate. Le alte temperature, infatti, se da un lato “sterilizzano” la carne, diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine, aumentandone sia la digeribilità che il potenziale nutritivo, dall’altro, in questo nel processo, provocano la formazione di alcune sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano, per esempio, all’interno della classica “crosta bruciacchiata” della carne. A questo proposito, uno studio pubblicato nel 2011 sul British Journal of Cancer, condotto su 17.000 partecipanti, ha rilevato una frequenza maggiore di cancro al colon, rispettivamente del 56% e del 59%, in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. Dunque, è meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere forme di cottura più sane come quella al vapore».

Dott.ssa Tiziana D’Amico

NUTRIZIONE

Nutrizione

dieta, nutrizionista

Nutrizionista Milano

Il nostro corpo è un bilancio energetico tra ENTRATE ⇧ e USCITE ⇩

fatto non di calorie ma di nutrimenti.

Il cibo deve essere visto sempre più come un farmaco o come un supporto alla vita. Quindi occorre dare la giusta importanza a ciò che mangiamo.

Quantità eccessive di grasso rappresentano un pericolo per la salute e l’insorgenza di patologie

dNa Milano ha plasmato un metodo innovativo fatto di semplicità, conoscenza e interdisciplinarietà.

Ogni giorno, l’obbiettivo dello staff, composto da Medici e Biologi, ha al CENTRO dei suoi studi e delle sue ricerca il PAZIENTE nella sua complessa interezza.

 PERCORSO21, programma di 21 GIORNI che ti permetterà di ottenere in poco tempo risultati visibili senza grandi sforzi e soprattutto in Salute!

LE AREE

NUTRIZIONE PER PATOLOGIE

La corretta alimentazione può a volte giocare un ruolo fondamentale nel fornire un supporto alla medicina tradizionale nella prevenzione e nella guarigione di molte malattie.

NUTRIZIONE SPORTIVA

Ogni sport ha la sua alimentazione specifica ed ogni persona ha un suo sport. L’assorbimento di nutrimenti può significare il raggiungimento o meno dell’obbiettivo sia esso mettere muscolo, disinfiammare le articolazioni, mettere osso o semplicemente divertirsi in salute.

NUTRIZIONE IN GRAVIDANZA, ALLATTAMENTO, SVEZZAMENTO E PEDIATRIA

Si diventa mamma nel momento in cui si decide di diventarlo! Da quel momento l’uso del cibo deve essere fatto per nutrire la salute del bambino e della mamma. Concludere una gravidanza in salute è il nostro obbiettivo, fare del bambino un adulto in salute è la nostra meta.

Domande frequenti

Per la prima visita occorrono gli esami del sangue?

No, non è una condizione però se ce li hai è meglio, sono sicuramente un supporto alla tua prima visita poichè danno un’idea più completa del tuo stato di salute. Nel caso tu non li abbia puoi farli anche da noi senza l’impegnativa del tuo medico

Se prenoto una prima visita poi quando ottengo il piano della mia nuova dieta alimentare?

Al 90% dei casi il piano alimentare viene già costruito e personalizzato, seguendo i tuoi gusti e le tue esigenze, già durante la prima visita, a meno che non ci siano delle ulteriori valutazioni da fare ed il nutrizionista si prende qualche giorno per costruirtelo ed inviartelo

Quanto dura in media una prima visita?

Dai 45 ai 60 min, i controlli successivi poi un 30 min in media

Perché dovrei portare mio figlio di 10 anni da un nutrizionista?

E’ fondamentale crescere il proprio figlio con una alimentazione corretta sin da subito per beneficiarne poi nel futuro con una buona salute

Siete convenzionati con il servizio sanitario nazionale per la nutrizione?

No, ma i costi delle visite sono per nostra scelta alla portata di tutti

Soffro di emicrania, esiste un'alimentazione che mi possa aiutare?

La risposta è si! Per contrastrare l’emicrania bisogna adottare un regime alimentare privo di tossici e infiammanti. Ridurre al minimo l’introito di zuccheri raffinati e grassi dannosi. Rivolgiti sempre ad uno specialista della nutrizione per un piano alimentare adatto a te e al tuo problema.

Ho la sindrome dell'ovaio policistico, sono anni che sono in terapia farmacologica, ma sono stanca! vorrei capire se l'alimentazione ha un ruolo fondamentale nel mio caso.

Quando si ha un problema di pcos, la dieta mira a regolare il metabolismo degli zuccheri, che purtroppo è compromesso nella maggior parte dei casi… per cui stilare una corretta alimentazione a basso IG con un professionista esperto è la soluzione migliore!

Ho 30 anni e ho ancora l'acne... è possibile? Mi hanno detto che la dieta aiuta. E' vero?

Certamente, ti hanno detto bene! Una corretta dieta che riequilibra gli ormoni potrebbe ridurre di tanto il tuo problema.

Una mia amica ha fatto un test sulle predisposizioni genetiche a carico del metabolismo, mi spiegate cosa si vede dal test?

Il test salute metabolica è un’indagine che prevede la selezione delle varianti che in letteratura risultano influenzare il metabolismo, cioè il modo e il tempo di assimilazione e trasformazione degli alimenti. E’ importante in termini di prevenzione, per evitare di diventare nel tempo un malato cronico. In base ai risultati del test con l’aiuto di un professionista della nutrizione, potrai stilare un piano adatto a te che ti permetta di vivere non solo in forma, ma soprattutto in salute.

NUOVA BILANCIA BIOIMPEDENZIOMETRICA

TANITA MC 780: Analizzatore di composizione corporea a 3 frequenze *MULTISEGMENTALE*

L’analizzatore multisegmentale di composizione corporea MC 780 MA di Tanita utilizzata in dNa Milano, è l’ideale per fornire un’analisi istantanea della salute del paziente e lo stato di forma fisica monitorando i progressi nel tempo.

La nuova tecnologia, con risultati veloci ed accurati, permette di rilevare innumerevoli parametri.

L’uso di uno strumento a multifrequenza (bassa+media+alta) supera di gran lunga le attuali tecniche a monofrequenza (bassa) riuscendo a scansionare e quindi analizzare meglio distretti di tessuto e cellule. L’analisi così approfondita è essenziale per fornire una consulenza personalizzata e dettagliata su tutti gli aspetti della composizione delle varie parti del corpo.

COMPOSIZIONE CORPOREA GENERALE

Il peso corporeo può essere ripartito in massa magra (acqua, proteine e minerali) e massa grassa. Peso e BMI non sono parametri che indicano esattamente la composizione del corpo. Il peso totale va suddiviso in grasso, muscoli, acqua e ossa osservati nei cinque distretti (gamba dx e sx, braccio dx e sx, busto). E’ importante valutare l’equilibrio fra di essi soprattutto negli individui in cui la percentuale di massa grassa potrebbe essere associata ad una ridotta massa magra causando sarcopenia e fragilità ossea (skinny fat).

OBESITA’ E RISCHIO CARDIOVASCOLARE

La percentuale di grasso corporeo è il parametro che meglio permette di identificare il quadro di obesità. L’analisi della massa grassa segmentale permette di comprenderne la distribuzione e quindi valutare la presenza di obesità di tipo androide o ginoide. L’area del grasso viscerale, la circonferenza vita e il rapporto vita-fianchi completano il quadro, andando a integrare l’analisi del rischio cardiovascolare.

STATO NUTRIZIONALE

Stato nutrizionale e stato di salute sono due condizioni strettamente legate che si influenzano vicendevolmente. In particolare, la valutazione dello stato nutrizionale è indicata per tutti i pazienti a rischio di malnutrizione. Uno stato nutrizionale alterato incide sulla prognosi di malattia, sulla risposta alle terapie e sul rischio di complicanze, per questo sono importanti un’analisi precoce e un monitoraggio costante.

EDEMA E SCREENING CIRCOLATORIO/STATO DI IDRATAZIONE

Il parametro rapporto AEC sta a indicare il valore di acqua extracellulare/acqua corporea totale (AEC/ACT). E’ detto anche edema index perché rileva fini variazioni dell’idratazione corporea e anche minimi accumuli di acqua extracellulare.

E’ indispensabile per monitorare tutte le persone soggette a edema (insufficienza renale/cardiaca/epatica, malnutrizione…).

Nel referto di questa bilancia troviamo il rapporto AEC/ACT a tutto corpo e segmentale. I valori segmentali permettono una più approfondita valutazione dell’idratazione corporea, specialmente quando il valore a tutto corpo è nella norma oppure quando l’edema è localizzato (es. linfedema). I parametri segmentali di rapporto AEC/ACT si sono rivelati un utile strumento per supportare le diagnosi precoci di stenosi venosa e trombosi, offrendo un utile screening circolatorio per tutti i pazienti soggetti a queste condizioni.

SIMMETRIA MUSCOLARE

Nel referto di Tanita MC 780 MA, la valutazione dell’equilibrio corporeo offre una rapida valutazione della presenza di eventuali asimmetrie (tra gli arti superiori, quelli inferiori o tra la parte superiore del corpo vs quella inferiore). L’analisi della massa magra segmentale permette di quantificare tali asimmetrie, offrendo una valutazione in Kg per ogni segmento e in valore percentuale rispetto ai valori ideali. Questi dati vanno sempre incrociati con il valore di AEC/ACT segmentale, per valutare la presenza di un concomitante edema. Il monitoraggio di questi parametri e dell’angolo di fase segmentale permette di valutare l’evoluzione dell’asimmetria.

SARCOPENIA

La sarcopenia – definita come perdita di massa, forza muscolare e di performance fisica – è una condizione correlata soprattutto all’età, ma anche alla sedentarietà, alla presenza di malattie debilitanti e alla malnutrizione. Ha severe conseguenze ed è importante valutarla con tempestività. Il monitoraggio del muscolo scheletrico, della massa magra segmentale e dello skeletal muscle index (SMI) consentono di quantificare, in modo poco invasivo, la perdita di massa muscolare e la sua evoluzione nel tempo.

TANITA MC 780: Campi di applicazione

DIETETICA CLINICA

Nei pazienti a rischio di malnutrizione o ipernutrizione, l’analisi della composizione corporea professionale consente di valutare e monitorare nel tempo lo stato di nutrizione, individuare i trattamenti più idonei e la qualità del cambio ponderale.

CARDIOLOGIA

Consente di individuare lo stato di idratazione del paziente scompensato, in maniera rapida e non invasiva e di moderare le variazioni dell’edema segmento per segmento. L’edema segmentale può essere un utile strumento per monitorare i pazienti soggetti a trombosi. La percentuale di grasso corporeo e il grasso viscerale completano la valutazione del rischio cardiovascolare del paziente.

ENDOCRINOLOGIA

Consente un monitoraggio accurato e preciso della composizione corporea, fondamentale nei pazienti con patologie che influiscono su di essa, come il diabete, la PCOS, le malattie della tiroide, ecc.

NEFROLOGIA

I dati di Tanita sono un ottimo ausilio nel determinare lo stato di idratazione del paziente e quello nutrizionale. Consente di valutare accuratamente le variazioni dell’acqua prima e dopo la dialisi. L’edema index segmentale può essere utile a monitorare i pazienti soggetti a problematiche circolatorie.

SPORT

I valori analizzati da Tanita MC780 risultano decisamente utili e significativi per chi volesse valutare l’adeguatezza della propria alimentazione e stile di vita. Si rivelano indispensabili ed estremamente preziosi per lo sportivo che potrà valutare la qualità degli allenamenti, l’adeguata intensità e volume, rischi di sovrallenamento ma anche l’adeguato apporto energetico o carenze alimentari.

PEDIATRIA

Analizza in modo preciso la composizione corporea del bambino e la controlla nel tempo. Le curve di crescita per peso e altezza sono integrate nel referto. Nei bambini con eccesso ponderale lo strumento permette di valutare lo stato di obesità e fornisce parametri che aiutano a stimare il rischio cardiovascolare. Nei bambini a rischio malnutrizione consente di analizzare lo stato nutrizionale ed individuare il trattamento più idoneo.

MEDICINA RIABILITATIVA

Nei pazienti soggetti a traumi, infortuni, decadimento della funzione muscolare o malattie neuromuscolari, Tanita consente di quantificare e monitorare nel tempo la presenza di asimmetrie muscolari, sarcopenia, edema ed infiammazione. L’analisi separata dei 5 segmenti corporei consente una pianificazione dei trattamenti volti al recupero muscolare.

Bilancia tradizionale (monofrequenza, con elettrodi posizione sdraiata) * VS * Bilancia TANITA MC 780
CARATTERISTICHE TECNICHEBIA TRADIZIONALE (BASSA FREQUENZA)BIA MC 780 (ALTA FREQUENZA)VANTAGGI TECNOLOGIA BIA MC 780
TIPOLOGIA DI FREQUENZAMonofrequenza cryMultifrequenza laughingUtilizza 3 frequenze 5KHz/50Hz/250KHz, valori di misurazione dell’acqua corporea più accurati
ANALISI SEGMENTALE DIRETTAMisura direttamente i 5 segmenti (braccio dx e sx, tronco, gamba, dx e sx). I diversi segmenti presentano differenze in termini di composizione e quindi d’impedenza. La misurazione del tronco vale 50% del peso e ha valori d’impedenza differenti dagli altri distretti.
NUMERO DI VALORI DI IMPEDENZA MISURATA115Utilizza fino a 3 frequenze = 3 valori di impedenza per ciascuno dei 5 segmenti
NUMERO DI ELETTRODI48Gli elettrodi tattili di MC 780 consentono di effettuare l’analisi segmentale. I valori saranno più accurati.
ELETTRODI RIUTILIZZABILI TATTILIConsente un risparmio di materiale monouso, di tempo di applicazione e di smaltimento nel rispetto di una maggiore economicità.
MISURAZIONE DEL PESOEffettua il peso del soggetto senza dover utilizzare la bilancia consentendo un notevole risparmio di tempo.
MISURAZIONE INDIPENDENTE DALL’OPERATOREGli elettrodi sono fissi, posizionati sempre negli stessi punti delle mani e dei piedi. Il posizionamento manuale degli elettrodi monouso può infatti influenzare la precisione e l’accuratezza della misurazione.
ASSENZA DI STIME EMPIRICHEL’assenza di correzioni relative a sesso ed età consente una rilevazione più accurata. I risultati si basano esclusivamente sui valori di impedenza calcolati sul soggetto misurato.
MISURAZIONE IN POSIZIONE ERETTAConsente una misurazione più rapida.
TEMPO60 sec20 sec

Margine di errore MC 780 = 100g

 

Dott.ssa Samantha di Geso

Dott.ssa Samantha di Geso

Biologo Nutrizionista

 

ALIMENTAZIONE, FISIOPATOLOGIE e MEDICINA SISTEMICA. NUTRIZIONE VEGETARIANA E VEGANA, GRAVIDANZA E ALLATTAMENTO, ALIMENTAZIONE PEDIATRICA. Esperta di infertilità di coppia.

Dott.ssa Agostina Iannicelli

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Biologo Nutrizionista

 

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Dott.ssa Tiziana D'Amico

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Dott. Davide Spoldi

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Dott.ssa Micol Galloni

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Dott.ssa Elena Ariosto

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Dott.ssa Lucia Franza

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SPECIALISTA DELLA PERFORMANCE

I SERVIZI
• Valutazione dello stato di nutrizione e determinazione dieta ottimale
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CATTIVE ABITUDINI ALIMENTARI: DALLE ORIGINI AD OGGI…DESTINAZIONE SOVRAPPESO!

Alimentazione “naturale”

Vi siete mai chiesti come mangiava l’uomo primitivo? Cosa si mangiasse prima, quando non esistevano cotolette, merendine, biscotti e pizze?

uomoOggi sentiamo parlare di tante diete in circolazione: vegetariana, vegana, fruttariana, crudista, macrobiotica, carnivora ecc…  Ma per natura come dovremmo mangiare noi esseri umani?

L’uomo – come confermato da aspetti anatomici, morfologici e fisiologici – sembra essersi evoluto privilegiando una dieta onnivora (che comprende alimenti di origine animale e vegetale, cotti o crudi che siano).

A dimostrazione della nostra natura onnivora abbiamo:

  • la tipica dentatura eterodonte, ovvero con caratteristiche intermedie tra erbivori e carnivori, tipica di tutti i mammiferi;
  • lunghezza del tubo digerente a metà strada tra quello tipico di un carnivoro e di un erbivoro: in termini di lunghezza siamo più simili ai carnivori, in termini di superficie di assorbimento siamo più simili agli erbivori;
  • i nostri fabbisogni essenziali necessitano di sostanze presenti sia in alimenti di origine animale sia vegetale: sali minerali, vitamine, aminoacidi, acidi grassi ecc…

Ma allora… com’è possibile che alcuni mammiferi, addirittura primati come noi (es. il Gorilla), riescano a sopravvivere con un regime vegetariano?

La risposta è molto semplice… tutti gli onnivori tendono a seguire un regime vegetariano, perché è più facile procurarsi cibo vegetale, poiché quello di origine animale è difficile da procurare e, al giorno d’oggi,  ha un costo ambientale e di mercato più elevato.  Noi stessi tendiamo a consumare più pasta e pane, rispetto alla carne e al pesce.

Il caso del gorilla è stato preso di mira negli ultimi anni poiché usato come principio di base della DIETA VEGETARIANA; tuttavia dimentichiamo che il gorilla ha scelto, per comodità possiamo dire, di seguire un regime vegetariano-ENTOMOFAGO, ovvero basato sì sul consumo di vegetali ma anche sul consumo di insetti, che sono un’ottima fonte di proteine animali!

Evoluzione del comportamento alimentare

Si pensa che nel Paleolitico l’uomo fosse prevalentemente RACCOGLITORE (ovvero si nutrisse di frutti, semi, bacche, insetti, molluschi che raccoglieva), poiché non possedeva gli strumenti adatti per cacciare. Fu solo verso la fine del  Paleolitico che l’attività di caccia da parte dell’uomo aumentò.

p75-3Nel Mesolitico cominciarono le prime forme di DOMESTICAZIONE e COLTIVAZIONE, le quali hanno determinato molti cambiamenti nella storia evolutiva dell’uomo, alcuni vantaggiosi e altri svantaggiosi:

  • cambia la qualità della carne e dei vegetali: da carne di selvaggina (povera di grassi saturi e ricca di grassi essenziali) a carne di allevamento (ricca di grassi saturi); allo stesso modo, da piante selvatiche a foglie verde (ricche di fibre e minerali) a “cereali” (poveri di minerali e fibre, ricchi invece di amido e zuccheri);
  • cambia lo stile di vita: da nomade, l’uomo diventa stanziale, cosa che facilita l’aumento della popolazione, dunque nuclei familiari più grandi;
  • per conservare i cibi coltivati/allevati l’uomo ricorre sempre più spesso alla cottura e, soprattutto, alla salatura. Comincia così nel neolitico la produzione di sale come mezzo di conservazione degli alimenti, cosa che nel tempo abituerà l’uomo al consumo di cibi sempre più salati.

Nel Neolitico si affermarono principalmente le coltivazioni di cereali, con un conseguente aumento del consumo di questi a discapito della carne. Questo si ripercosse inevitabilmente sulla salute dell’uomo poiché una dieta basata solo sui cereali ha molti svantaggi: è carente in aminoacidi essenziali, alcuni minerali e alcune vitamine. Nascono così le prime patologie da “carenza nutrizionale”.

Arriviamo all’età delle civiltà storiche:

Gli antichi Egizi basavano la loro alimentazione principalmente sulla coltivazione dei cereali (farro, frumento, orzo), sulla pesca e sull’allevamento di bestiame.

imageGreci e Romani seguivano invece un’alimentazione di origine vegetale (farro, frumento, orzo, pane), con proteine derivanti esclusivamente dall’attività di pesca. E’ in questo periodo che nasce il concetto di DIETA MEDITERRANEA, ovvero una dieta basata su cereali integrali e vegetali a foglia verde, con consumo raro di pesce, carne e altri derivati animali. Da attribuire alla civiltà romana è anche la nascita della “cultura culinaria”, contrapposta alla frugalità dei greci (ovvero alla moderazione nel cibo): diventa importante il modo e l’aspetto estetico di ciò che si mangia, dunque nascono le prime figure di cuochi professionisti e le prime ricette, usate soprattutto nei banchetti a cui partecipavano i nobili.

Le abitudini alimentari negli ultimi due secoli sono cambiate molto, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo: cambia infatti l’introito calorico e il rapporto grassi/proteine/carboidrati:

  • 1700-1800: alimentazione basata riso, mais e patate, ovvero su cereali raffinati e carboidrati ad alto indice glicemico. Il rapporto carboidrati/proteine/grassi è fortemente sbilanciato verso i carboidrati (75:11:14).
  • 1800-1900: stesse proporzioni tra carboidrati/proteine/grassi , ma aumentano le quantità (poiché aumenta la disponibilità di cereali e farine) quindi c’è un progressivo aumento dell’introito calorico giornaliero.
  • 1900-Oggi: l’introito calorico giornaliero complessivamente diminuisce (poiché si passa ad uno stile di vita sedentario e si ha meno bisogno di mangiare), tuttavia con l’affermarsi dell’era industriale la qualità del cibo subisce un cambiamento in NEGATIVO, caratterizzato da un’elevata presenza di grassi nocivi e farine raffinate e prive di nutrimento. Il rapporto carb/prot/grassi si sposta verso i grassi (44:14:42).

Se confrontiamo quindi l’alimentazione nel paleolitico e al giorno d’oggi vediamo che nel paleolitico si consumavano più proteine e meno grassi saturi (attività di caccia VS allevamenti intensivi); l’apporto di vitamine e oligoelementi derivanti dalla dieta era maggiore (cereali integrali VS cereali raffinati); si assumevano meno zuccheri semplici e sale e, infine, si assumevano molte più fibre.

Perché siamo continuamente minacciati dall’obesità?

nutrizionista milano, dietologo milano, dietaL’avvento della domesticazione (sia animale che vegetale) è da ritenere uno dei più importanti progressi dell’uomo negli ultimi 13.000 anni, poiché ha incrementato la disponibilità delle risorse alimentari consentendo così l’aumento demografico e i processi di civilizzazione. Tuttavia, l’aumento demografico ha implicato a sua volta un maggior fabbisogno di risorse alimentari, determinando quindi  la necessità di produrre carne e cereali in modo “intensivo”: nascono così gli allevamenti intensivi e le industrie alimentari, il cui scopo è quello di produrre “tanto cibo e a basso costo” a discapito della qualità.

Nel tempo si sono create quindi abitudini scorrette a causa della qualità degli alimenti in commercio, facendo sì che nel carrello della spesa finissero cereali sempre più raffinati (privi di fibre, minerali e vitamine), carni sempre più ricche di grassi saturi e cibi prodotti a livello industriale, ovvero a partire da materie prime di bassa qualità e ricche di conservanti/coloranti (e altre sostanze nocive per l’organismo).

A questo si aggiungono le innovazioni dell’arte culinaria, oggi in continua evoluzione, con le quali si va alla ricerca di cibi sempre più invitanti e appetibili seppur poco nutrienti, ricorrendo spesso all’utilizzo di prodotti forniti dall’industria chimica (es. sciroppo di glucosio, fecola di patate, zucchero invertito, grassi idrogenati e non, margarine, agenti lievitanti, lieviti chimici ecc…).

happy_hourAggiungiamo anche le mode cittadine degli happy hour, degli aperitivi e dei giropizza… tanto cibo a basso costo! Il tutto contornato da una buona dose di alcol per dare il colpo di grazia!

Che dire… nel giro di “pochi” anni (in termini di evoluzione) siamo stati proiettati in un mondo completamente opposto, dove la disponibilità di cibo è aumentata e non sappiamo più di che natura è il cibo che mangiamo: del chicco rimane solo lo zucchero perché più buono; della carne apprezziamo più il grasso che il sapore del magro (l’hamburger e i salumi si, la fettina magra no);  la verdura è buona solo soffritta (dunque condita con grassi resi tossici); il pesce se non è fritto puzza; il formaggio non è più un’alternativa alla carne ma un fine pasto;  il menù bambini, che dovrebbe essere il più nutriente, prevede pasta al pomodoro, cotoletta e patatine fritte.

Tuttavia il nostro genoma è lo stesso di 10.000 anni fa, quando dovevamo correre 40.000 km al giorno per accaparrarci cibo e quando le farine non erano ancora bianche.

Se poi ci aggiungiamo il fatto che nel corso di questi anni vi sono stati periodi di carestia che ci hanno selezionati in base alla capacità di accumulare grasso di riserva, possiamo dire che la destinazione è una sola: OBESITA’.

Conseguenze e patologie correlate

Oltre ad un aumento di peso, la cattiva alimentazione a cui siamo oggi “abituati” implica importanti (o gravi!) conseguenze sulla salute: alcune sono immediate (brufoli, dissenteria, stitichezza, gonfiore ecc…), altre rimangono silenziose e si manifestano con il passare degli anni (stanchezza, mal di testa, cellulite, colon irritabile, polipi intestinali, steatosi epatica, ipertensione, ipercolesterolemia, diabete T2), coinvolgendo anche organi che non “sembrano” coinvolti (cisti ovariche, polipi uterini, perdita di capelli, dermatiti, edemi), per sfociare poi in quella categoria di PATOLOGIE INFIAMMATORIE che oggi temiamo tutti… artrosi, osteoporosi, fibromialgia, morbo di Parkinson/ Alzheimer  e tumori di varia natura.

Conclusione

Sorge spontanea una domanda… perché non si fa nulla per impedire tutto questo?

Gli interessi economici in gioco non facilitano uno scambio di informazioni onesto, né ricerche scientifiche coerenti, al punto che la maggior parte delle notizie riportate dalla stampa sono spesso controverse e confuse. Questo influenza enormemente le nostre scelte alimentarie, le quali finiscono dunque per essere dettate non da oggettività e razionalità ma da soldi e guadagni economici.

L’arma per combattere questo enorme vortice sta interamente nelle nostre mani: non possiamo sperare che le leggi del mercato cambino, dobbiamo agire noi per primi e INFORMARCI (prestando molta attenzione alla fonte di informazione), in modo da saper orientare le nostre scelte in maniera consapevole e non cadere in trappole promozionali, il cui scopo è solo un guadagno economico.

Il singolo non può cambiare il mondo, ma può cambiare se stesso!

Dott.ssa Elena Ariosto

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