E dopo il cenone cosa mangio?

Il Natale e il cenone sono alle porte… il pensiero ridondante è: “come sopravvivo a cene in famiglia, aperitivi con amici e colleghi? Rinuncio?”

La regola generale è non esagerare nelle rinunce, ma anche non  eccedere troppo durante il “cenone”. Mangiar sano non vuol dire “privarsi” di cenare in compagnia o di consumare i piatti che per tradizione sono i protagonisti delle festività Natalizie. Il cibo è convivialità, è un modo per stare insieme, per socializzare e appagare il palato… e il nostro umore!

Per non pagare le conseguenze delle “abbuffate” natalizie, bisogna saper tornare in equilibrio e soprattutto non smettere mai di fare movimento.

“Tornare in equilibrio”, significa riportare il nostro organismo al suo fisiologico modus operandi. Panettone, torroni, pietanze complesse e eccessivamente condite conducono ad alterazioni metaboliche causate dall’eccessivo carico di zuccheri e di proteine, di cui purtroppo  fegato-reni e pancreas sono i più colpiti; e se tutti siamo in ferie questi organi lavorano il triplo!

 La cattiva alimentazione è causa di infiammazione, milioni di italiani sono affetti da patologie su base infiammatoria cronica i cui effetti fastidiosi si possono limitare con una corretta alimentazione che tenga bassi i livelli di infiammazione. Ma in che modo teniamo l’infiammazione bassa? Una risposta è sicuramente controllando le istamine, che sono contenute in alcuni cibi o che aumentano successivamente al consumo eccessivo di cibi trattati e confezionati dall’industria alimentare.

Se il problema vale per tutti, è ancor più vero per i diabetici, cardiopatici e ipertesi che ogni anno si trovano a stilare un vero e proprio promemoria di tutti gli alimenti che potrebbero peggiorare la loro condizione. In realtà di cibi vietati ce ne sono ben pochi, la regola è scegliere con consapevolezza, magari stilando un menù facendo attenzione a piccoli dettagli che fanno la differenza:

Carboidrati, Certamente è consigliabile mangiare carboidrati a lento rilascio (pane e  pasta di cereali integri, riso e cereali a chicco) perché sono una buona fonte di energia e di fibre, e tendono a mantenere il glucosio nel sangue a livello più stabile.

Insalate e verdure sono grandi alleate della salute. Consumare per esempio verdure lesse a foglia larga (che occupano “spazio” nello stomaco e quindi aumentano il senso di sazietà), oppure insalata o alimenti ricchi di fibra per ridurre l’assorbimento intestinale di zuccheri e grassi… Le fibre, infatti, hanno la loro importanza nel determinare l’innalzamento della glicemia, vista la loro capacità di regolare l’assorbimento dello zucchero nell’intestino. Per questo motivo, più alto è il contenuto di fibre di un alimento o di un pasto, tanto minore sarà l’aumento della glicemia dopo il pasto. Basta consumare 5 porzioni di vegetali o di frutta ogni giorno e 4 porzioni alla settimana di legumi, per raggiungere la dose raccomandata di  almeno 40 g/die (o 20 g/ per ogni 1000 calorie introdotte/die) di fibre, preferibilmente solubili.

Carni rosse e insaccati

Non bisogna bandirli dalle tavole, ma limitarne solamente il consumo come dovrebbero fare un po’ tutti. La carne rossa ha un elevato contenuto di grassi saturi che, se consumati in eccesso, peggiorano l’insulino-resistenza tipica del diabete mellito di tipo 2 e anche le dislipidemie. Inoltre il carico proteico  e salino eccessivo affatica il rene. Quindi non bisogna esagerare: il salame e gli insaccati contengono molto sale e sono molto calorici, a causa del loro contenuto in grassi. Ma a Natale possono soddisfare anche il palato le carni bianche, tacchino e pollo farciti con verdure di stagione accompagnati da cereali integrali. Oppure,  optiamo per il pesce, soprattutto se locale, azzurro e di piccolo-medio calibro, è certamente da incoraggiare per il suo costo contenuto e perché ricco di acidi grassi omega-3, che intervengono nella prevenzione del rischio cardiovascolare.

Quando arriva il momento del brindisi, meglio lasciar stare gli spumanti dolci, come per esempio il moscato e preferire invece bollicine con residuo zuccherino basso.

E il dolce…? Sicuramente meglio se preparati in casa, con farine a basso indice glicemico e senza zucchero.

E se proprio di cambiare le tradizioni , non ci va, il mio consiglio è limitare gli stravizi a pochi giorni: cenone della vigilia, pranzo di natale e capodanno! Nei giorni intermedi seppur di festa prepariamoci dei bei manicaretti: leggeri, nutrienti e a base di cereali, legumi e vegetali. Beviamo tanta acqua per smaltire il carico di tossine e aiutare i reni. Facciamo delle lunghe camminate e perché no…? dedichiamo qualche oretta al benessere fisico!

A seguire una giornata tipo post-cenone:

  • Colazione: una tazza di tisana/ tè + pane ai cereali tostato con burro chiarificato e marmellata
  • Spuntino: 5-6 mandorle
  • Pranzo: Cereali in chicco con verdure di stagione + insalata mista
  • Spuntino: 5 prugne secche
  • Cena: pesce con lisca/legumi decorticati e verdura cotta

Buone feste!

Dott.ssa Agostina Iannicelli (Biologo Nutrizionista)

Etichetta alimentare: chiarezza per il consumatore

Definizione di etichetta: 

“qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore.” (Art. 1 Reg. 1169/2011)

L’ etichetta nutrizionale costituisce un aspetto dell’etichetta alimentare e serve ad indicare e a definire le caratteristiche nutrizionali del prodotto.

Riportata sulla confezione di un prodotto alimentare, fornisce un valido contributo al consumatore sul valore energetico e sul contenuto in nutrienti quali proteine, grassi, carboidrati, sale, fibre, vitamine e sali minerali presenti nel prodotto confezionato.

E’ inserita tra le informazioni obbligatorie da fornire al consumatore per gli alimenti preconfezionati posti in commercio, con l’obiettivo di elevare il livello di protezione della salute senza trascurare gli interessi economici legati alla libera circolazione delle merci e nel contempo con l’intento di ampliare la sua conoscenza per consentirgli di compiere scelte alimentari consapevoli e avviarlo a corrette abitudini alimentari.

Possiamo considerarla uno strumento informativo necessario, che offre al consumatore indicazioni che gli permettano di confrontare un prodotto con un altro e in particolare di conoscerne la sua composizione nutrizionale.

Il consumo di alimenti scaturisce dalla necessità dell’uomo di nutrirsi ma anche dal desiderio e dal compiacimento di soddisfare i propri gusti. Tale compiacimento però dovrebbe essere sempre accompagnato dalla consapevolezza che l’alimentazione debba essere basata su quantità adeguate e prodotti di qualità.

Un consapevole consumo di cibo consentirebbe tra l’altro, oltre ad una più equa distribuzione delle risorse con un impatto positivo sull’ambiente, anche il mantenimento di uno stato di benessere e conseguente miglioramento della qualità della vita. Acquistiamo troppo cibo, non conosciamo bene le caratteristiche degli alimenti in termini di conservabilità e mal li riponiamo nei nostri frigoriferi.

Ma quali sono gli strumenti che potrebbero aiutare il consumatore verso scelte migliori?

Senz’altro un’alimentazione più informata e un’attenta lettura delle etichette alimentari.

Le etichette alimentari sono l’unico strumento di cui dispone il consumatore per orientare le proprie scelte tra gli affollatissimi scaffali dei supermercati. Informarsi e conoscerle costituisce un atto di responsabilità verso se stessi per tutelare il proprio benessere, la propria salute e, perché no, anche la propria tasca! In un supermercato dovremmo essere capaci di scegliere in maniera autonoma, senza coinvolgimenti di tipo emotivo, pensando esclusivamente a ciò che serve e non a ciò che intercettiamo con il nostro sguardo!

Ed ecco perché saperle leggere diventa importante!

Il Reg. UE n 1169/2011, testo ormai di riferimento in materia, dal dicembre 2016 applica l’ultima indicazione finora mancante, ovvero l’obbligatorietà dell’etichetta nutrizionale.

Dal 13 dicembre del 2016 ogni etichetta presenta obbligatoriamente una dichiarazione nutrizionale che serve a fornire al consumatore la consapevolezza dei nutrienti presenti, della loro quantità e del valore energetico complessivo dell’alimento, consentendogli di seguire una alimentazione equilibrata consapevole e responsabile. Questa pubblicazione, che segue le due precedenti di descrizione e di guida alla lettura delle etichette, anche in riferimento ad alcuni tra gli alimenti più importanti della nostra alimentazione nonché esportatori del made in Italy nel mondo, tenterà di rendere più chiaro quanto descritto nella sezione 3 del regolamento UE n.1169/2011 in relazione alla obbligatorietà della suddetta dichiarazione nutrizionale.

Siamo consapevoli che non basta leggere l’etichetta per diventare virtuosi dell’alimentazione, ma che questo senz’altro rappresenta un atto di responsabilità che deve essere accompagnato da una conoscenza e da una informazione che, per essere esaustiva, dovrà avere inizio sin dai banchi di scuola, con campagne di educazione e di informazione a tutti i livelli anche nella grande distribuzione, nelle comunità e nelle mense.

Leggere le etichette rappresenta un aspetto di una più ampia educazione alimentare che dovrebbe avviare il consumatore a scelte alimentari corrette che, oltre a mantenere il suo stato di benessere psico/fisico, contribuiscano anche a favorire una educazione al gusto che il mercato globale ha inevitabilmente appiattito e attraverso cui potrebbe veramente riacquistare e riappropriarsi di una identità alimentare che ci rende unici nel mondo.

L’etichetta di un prodotto alimentare riveste per il consumatore una importante funzione di tutela, in quanto favorisce acquisti consapevoli evitandogli influenze e sollecitazioni provenienti dall’esterno; conoscerle e capirle rappresenta un atto di responsabilità finalizzato alla salvaguardia della salute che permette di impostare una più corretta alimentazione fornendo informazioni sulle reali caratteristiche del prodotto, sugli ingredienti utilizzati e sulla sua qualità, anche in rapporto al prezzo.

L’etichetta è un efficace strumento di comunicazione e quindi è un attrattore di consensi: in pochi centimetri devono coincidere le varie esigenze degli stati membri che, pur in un libero mercato, non possono anteporsi all’esigenza di rintracciabilità e di sicurezza. Non deve indurre in errore il consumatore sulle effettive caratteristiche, sulla qualità, sulla composizione e sul luogo di origine del prodotto né tanto meno può mettere in risalto caratteristiche che sono comuni ad alimenti analoghi, come se si trattasse invece di qualità specifiche e uniche; non deve neanche attribuire all’alimento proprietà tese a prevenire, curare o guarire malattie, né accennare a proprietà farmacologiche a meno di autorizzazioni specifiche.

Una etichetta nutrizionale deve contenere obbligatoriamente alcune informazioni per indicare al consumatore ciò che l’alimento acquistato prevede in termini di apporti nutritivi. Le indicazioni obbligatorie da inserire in una etichetta nutrizionale, che devono comparire sempre nello stesso campo visivo, sono prevalentemente presentate in formato tabulare ma, se lo spazio non lo consente, possono essere presentate in formato lineare.

Tali indicazioni si riferiscono al valore energetico, alla quantità di grassi e di acidi grassi in particolare, ai carboidrati, agli zuccheri, alle proteine e al sale contenuti e riferiti sempre a 100 g o 100 ml di prodotto.

Le informazioni obbligatorie prima elencate possono essere integrate dalle seguenti informazioni aggiuntive che, qualora vengano apposte in etichetta, devono essere indicate negli stessi formati e nelle stesse modalità di quelle obbligatorie. Tali informazioni aggiuntive sono: acidi grassi mono-insaturi, acidi grassi poli-insaturi, polioli, amido, fibre, sali minerali e vitamine.

Brevemente 10 punti riepilogativi per una lettura dell’etichetta:

  1. Ricordare che gli ingredienti sono elencati in ordine della loro proporzione nel prodotto
  2. Se l’elenco degli ingredienti contiene lunghe parole, apparentemente chimiche, evita il prodotti
  3. Non farti ingannare da fantastici nomi di erbe o altri ingredienti che appaiono molto in giù nella lista
  4. Ricorda che l’elenco degli ingredienti non ha l’obbligo di elencare inquinanti chimici
  5. Cercare parole come “germogliato” o “naturale”
  6. Non fatevi ingannare nel credere che i prodotti integrali siano più sani dei prodotti naturali
  7. Lo zucchero bruno è solo una trovata pubblicitaria
  8. Attenzione all’inganno delle piccole porzioni e cibo a contenuto ZERO
  9. Evitate di farvi distrarre da olio di palma accettando oli ben più tossici

Alcune indicazioni resteranno comunque “facoltative” anche dopo il 13 dicembre; tra queste la presenza di acidi grassi insaturi, polioli (sostanze a basso indice glicemico presenti in piccola quantità nella frutta e utilizzate come dolcificanti), amido, fibre, sali minerali e vitamine. Tutte queste sostanze dovranno comparire in etichetta solo se presenti “in quantità significativa”.

Per questa superficialità nella legge, si possono nascondere alcuni  trucchi che ben conoscono invece i produttori industriali e che vedremo insieme.

L’uso degli additivi alimentari è una conseguenza dell’evoluzione tecnologica e del mutamento delle abitudini alimentari, e consente che produzione, stoccaggio e distribuzione dei prodotti possano avvenire anche in aree geografiche molto distanti fra loro incidendo per esempio sulla capacità di conservazione.

Nel dicembre 2008 il Regolamento (CE) n. 1331/2008 e il Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio hanno stabilito le più recenti norme in materia di additivi, fissandone la classificazione e le definizioni e determinando la procedura per la loro autorizzazione.

Mangiare consapevole significa anche riconoscere gli additivi ed evitare accumuli che col tempo si potrebbero rilevare dannosi.

Dott.ssa Samantha di Geso (Biologo Nutrizionista)

Dna e alimentazione, un viaggio nella stessa carrozza

test dnaSi sente parlare sempre più di Nutrigenetica, ossia dell’esistenza di una relazione tra DNA e alimentazione; quindi della possibilità di stilare alimentazioni personalizzate non solo in base al biotipo o alla fisiopatologia, ma in base alla genetica.

Questo è più facile da comprendere se si pensa che la variabilità nella risposta al trattamento farmacologico tra paziente e paziente costituisce da sempre uno dei problemi più rilevanti nella pratica clinica. Pertanto ci siamo aperti alla farmacogenetica, che valuta le risposte individuali ai farmaci: si possono, infatti, osservare in alcuni pazienti rispetto ad altri, effetti terapeutici ridotti o addirittura assenti, reazioni avverse o effetti collaterali, nonostante sia stato somministrato lo stesso farmaco alla stessa posologia.

Questa variabilità inter-individuale veniva, nel passato, attribuita principalmente all’influenza di fattori non genetici (l’età, il sesso, lo stato nutrizionale, quello di funzionalità renale ed epatica, le abitudini di vita, alla dieta e all’abuso di alcool e fumo, la concomitante assunzione di altri farmaci o la presenza di comorbidità).

Attualmente si ritiene che, oltre ai fattori non genetici, giochino un ruolo importante nella risposta individuale ai farmaci anche quelli ereditari. Allo stesso modo nella nutrigenetica si è passati alla valutazione dell’espressione di determinati geni che sembrano avere un ruolo fondamentale su metabolismo e fisiologia dell’uomo, a tal proposito ogni giorno nascono nuove aziende pronte a sequenziare il nostro DNA.

In un futuro non molto lontano il nostro DNA determinerà tutto di noi.

Le tecnologie sono sempre più precise e veloci, arrivano ad avere un’affidabilità del 99% con costi sempre più approcciabili per i semplici utenti e non solo per lo studio universitario. C’è chi dice che un diamante è per sempre ma più duraturo di un diamante c’è il DNA proprio perché, una volta acquisito non subirà più nette modifiche. Prima di andare avanti, farei un passo indietro per parlare della struttura del DNA: un lungo nastro di zucchero su cui sono posizionati quattro tipi di molecole (purina e pirimidina dette anche basi azotate).

La sequenza di tre basi è detta tripletta e ha un significato ben preciso e ogni sequenza delle triplette ha una informazione. Queste sequenze rappresentano le istruzioni per costruire le molecole del nostro corpo e farlo funzionare bene.

A volte però a causa di radiazioni, cibo, tossici o semplici errori di trascrizione si possono determinare dei cambi di lettere nel DNA (mutazioni puntiformi) e ciò può determinare un cambio del frame di lettura e quindi di una variazione del significato che si traduce con la produzione alterata di una specifica molecola (oggetto di studio dell’epigenetica).

Questo è un esempio semplice di ciò che provoca una mutazione, una variazione nella sequenza del DNA.

IL CANE ABBAIA
AI LCAN EABBAI A inserzione
IL CNEA BBAIA delezione
IL CENE ABBAIA sostituzione

Ogni giorno il cibo e il mondo esterno ci mandano messaggi di modifica del DNA che non sempre riusciamo a correggere, dando un risultato distorto. E così il DNA di mio nonno e le sue malattie non è detto che mi vengano trasferite o meglio ancora passando da mio nonno a me si possono sviluppare delle specifiche predisposizioni ad una o a più patologie che poi posso o meno essere tramandate a mio figlio.

Tuttavia queste mutazione possono portare a importanti conseguenze, ad esempio la radiazione emessa semmai semplicemente dall’umido in casa potrebbe determinare l’inibizione della molecola trasportatrice della vit.D. Ovviamente, la cosa non è così semplice, immediata e veloce nella vita quotidiana, diverso è durante la gravidanza e soprattutto nella primissime settimane di gestazione dove il turnover cellulare e la replicazione del DNA è iperaccelerato.

Il risultato? I miei nonni non hanno problemi, mia mamma e mio padre nemmeno e io invece ho un deficit di vit. D e la continua assunzione mi porta solo ad un buon livello di vit. D nel sangue, così il medico è contento e soddisfatto, ma comunque resta il rischio di esposizione a malattie degenerative come Alzhaimer, Parkinson, artrosi, osteoporosi e tante altre; questo accade perché la vitamina D è presente ma non la trasporto lì dove serve; insomma l’operazione è riuscita e l’ammalato è morto!

Visti i costi contenuti, almeno sui principali geni vale la pena indagare e leggere (bene direi con l’aiuto di un professionista adatto) il dato al fine di aiutarci a prevenire (non a correggere) danni alla salute utilizzando il test quale perfetto strumento di salute.

Sapere, ad esempio, di non avere la mutazione nel gene GSTT1 per il trasferimento della vit. C mi fa stare più tranquillo sul rischio di tumori ai polmoni, laringe, vescica, prostata e utero, relazione dimostrata in vari studi pubblicati dal 2013 al 2017.

Dall’analisi di tali mutazioni si può determinare un approccio farmacogenetico altre un lavoro nel quotidiano tramite un’alimentazione personalizzata che chiamerei DIETOGENICA che tenga conto anche delle informazioni che il mio DNA mi regala.

Dott.ssa Samantha di Geso (Biologo Nutrizionista)

 

Additivi alimentari, permeabilità intestinale e autoimmunità

Negli ultimi trentanni si è verificato un pauroso aumento delle malattie autoimmunitarie in tutto il mondo “occidentalizzato”. Diabete 1, Crohn, retto colite ulcerosa, lupus eritematoso, tiroiditi autoimmuni, miastenia, cirrosi biliare primaria, pemfigo bolloso e celiachia, sono solo alcune delle patologie che sempre di più si diffondono tra la popolazione.

I dati geoepidemiologici fanno pensare che l’aumento delle MA sia attribuibile più a cause ambientali che a fattori genetici. Tra i fattori ambientali, deve essere preso in seria considerazione l’effetto sulla permeabilità intestinale degli additivi chimici alimentari e la conseguente anomala attivazione immunitaria. Per esempio, in Brasile, tra il 1987 e il 2003 il consumo di alimenti processati (industriali) è aumentato del 48%. In sostanza, nei Paesi “occidentalizzati” si è passato da un’alimentazione tradizionale, fresca e poco manipolata, ad una altamente condizionata dalle industrie alimentari.


Additivi e permeabilità intestinale
L’industria alimentare negli ultimi 50 anni ha inserito nei sui prodotti sempre più additivi, chimici e naturali, per rendere i cibi appetibili e farli durare a lungo, a volte in eterno: zucchero, sale, emulsionanti, solventi organici, transglutaminasi microbica e nanoparticelle.

La barriera mucosa del nostro intestino e formata da uno strato monocellulare. Tra il fianco di una cellula e un’altra c’è una piccolissima fessura che collega il lume intestinale e l’interno dell’organismo. A guardia di questo passaggio (via paracellulare) ci sono delle strutture proteiche chiamate giunzioni strette (GS), che attraverso dei meccanismi molto raffinati controllano il traffico umorale e cellulare. Ciò che dal lume intestinale, per esempio i nutrienti, passa all’interno del nostro corpo di solito attraversa la via transcellulare, utilizzando meccanismi attivi e passivi. Solo una piccolissima parte passa tra una cellula e l’altra (via paracellulare). Il passaggio transcellulare è come un passaggio doganale, i beni viaggianti e i passeggeri vengono controllati e viene dato loro il via libera ad entrare. Il passaggio paracellulare è meno ufficiale, se così si può dire, e non è attrezzato al passaggio di molte “merci”. Nel caso di aumentata permeabilità (danno epiteliale e infiammazione), la via transcellulare diventa poco efficiente, mentre la via paracellulare si allarga e permette a notevoli quantità di materiale (alimenti non digeriti, tossine, batteri, ecc.) non sdoganato di entrare all’interno del corpo, scatenando una reazione di difesa eccessiva (dall’infiammazione fino all’autoimmunità).

Le GS hanno un aspetto strutturale costituito da un complesso network di proteine: claudine, occludine, molecole di adesione giunzionale, ecc. Altre componenti si trovano a livello intracellulare e sottogiunzionale: filamenti di actina, Zonula Occludens (ZO), ecc. Ad aprire e chiudere queste giunzioni, ci pensa la zonulina, una proteina prodotta in seguito a determinati stimoli. Altri fattori che influenzano la funzione delle GS sono le IgA secretorie, enzimi, neuropeptidi, neurotrasmettitori, proteine alimentari, lectine, lieviti, batteri, parassiti, citochine proinfiammatorie, radicali liberi e cellule T.

Oggi sappiamo che alla base di numerose patologie autoimmunitarie c’è una sottostante disfunzione delle GS e quindi un aumento della permeabilità intestinale. Si tratta di malattie come la rettocolite ulcerosa, il Crohn, la celiachia, le artriti giovanili, la spondiloartrite anchilosante e altre già citate prima in questo articolo.


Additivi e aumento delle permeabilità intestinale
Zuccheri – lo zucchero è un esaltatore dell’assorbimento intestinale. La maggior parte dello zucchero intestinale viene assorbito attraverso le GS e non dalla via attiva transcelluare. Una concentrazione eccessiva di zuccheri nel lume intestinale, per questioni di gradiente osmotico, promuove un incremento di flusso paracellulare e un allentamento delle GS. In sostanza, lo zucchero aumenta la permeabilità intestinale e altera la struttura proteica giunzionale. Gli studi mostrano che i pazienti affetti da malattia di Crohn di solito consumano troppi carboidrati raffinati e zucchero rispetto ai controlli. Negli ultimi 40 anni nell’ Europa Centrale e nell’area Mediterranea il consumo medio di zuccheri e dolcificanti è aumentato rispettivamente del 145 e 123%.

Sale – il consumo di alimenti industriali ricchi di sale potrebbe essere uno dei motivi dell’aumento delle malattie autoimmuni. Un recente studio ha dimostrato che un eccesso di sale alimentare può influenzare il sistema immunitario innato, in particolare le funzioni macrofagiche e influenzare la differenziazione dei CD4+ in Th17, effettori immunitari legati alla risposta autoimmunitaria. Inoltre, in un modello animale, si è visto che un eccesso di sale danneggia il sistema nervoso e aumenta il rischio di sclerosi multipla. In Europa e negli USA la maggior quantità di sale assunto giornalmente proviene da cibi processati dall’industria alimentare (circa il 75%). Alimenti a base di cereali e i prodotti da forno sono le principali fonti di sale. Questi possono contenere 100 volte più sale dei corrispettivi prodotti fatti in casa.

Emulsionanti – rendono più stabili nel tempo le emulsioni alimentari. Si tratta di sostanze sintetiche utilizzate dall’industria alimentare. Le più importanti sono: acidi grassi mono o digliceridi, esteri di acidi grassi, esteri del poliglicerolo, esteri del calcio/sodio stearoil-2-lactilato, esteri del sorbitano. Ma ci sono anche molti derivati naturali: lectine, glicolipidi, saponine, alcoli, acidi grassi idrogenati, surfactanti microbici, ecc. Tutte queste sostanze sono in grado di aumentare la permeabilità intestinale, causando la destrutturazione dei filamenti di actina (importanti per la tenuta delle GS) e l’apertura delle giunzioni. Questo effetto si ha anche a concentrazioni piuttosto basse (50mg/l). Sorprendentemente, emulsionanti e surfactanti sono anche permessi nel latte in formula per neonati a concentrazioni di 120mg/l. Quello degli emulsionanti alimentari è un mercato mondiale milionario e in continua crescita – si stima un aumento del 35% dal 2012 al 2018. L’Europa è uno dei maggiori consumatori. In Giappone, grande produttore di emulsionanti alimentari, si è notato un aumento dell’incidenza di Crohn in occasione dell’annuale vendita di emulsionanti per cibi e bevande. Anche i farmaci possono contenere sostanze microemulsionanti che facilitano l’assorbimento intestinale delle molecole attive, che sulle lunghe causano aumento di permeabilità, alterando i filamenti di actina e la ZO-1.

Solventi organici – alcuni nutrienti come la glutamina e i polifenoli proteggono le GS e l’integrità della barriera. Al contrario, diversi solventi organici utilizzati nei cibi e nelle bevande come l’alcol e i suoi metaboliti la barriera la alterano. L’etanolo e l’acetaldeide aumentano la permeabilità paracellulare e provocano l’alterazione delle proteine giunzionali. L’acetaldeide, prodotta dall’ossidazione dell’etanolo e di alcuni cibi da parte della flora intestinale e delle cellule epiteliali, è un noto potenziale cancerogeno gastrointestinale. Altri esempi di solventi usati dall’industria alimentare sono: benzene, xylene, toluene, turpentina, acetone, metil/etil acetati, esano e diversi detergenti. Sono usati per estrarre principi sostanze attive e utili o per rimuoverne altre non desiderate. In conclusione, come si evince dai più recenti studi, l’esposizione ai solventi organici costituisce un fattore di rischio per le malattie autoimmuni (sclerosi sistemica, vasculiti e sclerosi multipla), soprattutto nel caso di soggetti predisposti. Si prevede che il mercato dei solventi nei prossimi decenni aumenterà del 2,5% all’anno.

Glutine – la gliadina è un potente permeabilizzante della barriera intestinale. Attraverso l’attivazione della zonulina, aumenta notevolmente il passaggio paracellulare di materiale alimentare, tossico e microbico.  Il glutine costituisce l’80% delle proteine del frumento. Il mercato mondiale del grano è il più grande in assoluto, rispetto a quello degli altri cereali. Nel XX secolo ha avuto un incremento di 5 volte. La produzione mondiale di grano era di 696 milioni di tonnellate nel 2011-2012. Il grano è la principale fonte di carboidrati nella maggioranza dei Paesi. In Italia, i casi di celiachia, causata da un’intolleranza al glutine, sono aumentati in modo semsibile:  oltre il 15 per cento in soli due anni, dal 2012 al 2014.

Transglutaminasi (TG) microbica – è un enzima extracellulare ed è sintetizzato da diversi microbi. Per esempio, è stato isolato dallo Streptoverticillum sp. E’ strutturalmente diversa dalla TG umana. Nell’industria alimentare, viene utilizzata per modificare la funzionalità delle proteine e può alterare la permeabilità intestinale in diversi modi:

  • facilita la sopravvivenza microbi potenzialmente patogeni
  • indebolisce le GS
  • cross reagisce con le proteine umane
  • sull’epitelio intestinale ha un’azione emulsionante diretta o mediata dalle proteine alimentari trasformate in emulsionanti
  • può legarsi al glutine dei prodotti da forno e formare un complesso e scatenare una reazione anticorpale.

Grazie alle tecniche di ingegneria genetica, la produzione di TG è aumentata notevolmente. L’industria alimentare la impiega per migliorare la struttura e il volume dei prodotti da forno. L’utilizzo come collante nella tecnologia alimentare è in continua espansione. Chi segue una dieta moderna “occidentale” ne assume grandi quantità (fino a 15 mg al giorno).

Nanoparticelle – si tratta di particelle con dimensioni comprese tra 1 e 100 nm. A queste dimensioni, acquisiscono caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche del tutto particolari. L’industria alimentare ne fa un uso sempre maggiore. Nanoemulsioni sono impiegate per incapsulare e proteggere e facilitare l’assimilazione di componenti lipofilici. Proteine, carboidrati, sale, grassi, ecc. vengono resi più biodisponibili. Inoltre, nanomateriali sono usati per esaltare il sapore ed il colore de cibi, la loro uniformità e struttura, o utilizzati nel packaging per minimizzare la perdita di CO2 dalle bevande. Nanoliposomi sono in grado di trasportare nutrienti, nutraceutici, enzimi, antimicrobici e additivi alimentari. Il mercato della nanotecnologia alimentare è aumentato dell’11,65% dal 2008 al 2014. nel 2015, le nanotecnologie erano utilizzate dal 40% delle industrie alimentari.

Le nanoparticelle danneggiano la permeabilità intestinale. Infatti, possono facilitare il passaggio intestinale paracellulare di sostanze di solito poco idrosolubili, allentando le GS. Una di queste nanoparticelle è il chitosano tiolato che auementa la permeabilità, la mucoadesività e l’assorbimento intestinale di sostanze attive. Gli studi mostrano che questa sostanza ha una potente azione permeabilizzante intestinale (azione sulla proteina ZO-1). In sostanza, le nanotecnologie applicate agli alimenti sono un potenziale pericolo per la salute perché facilitano il passaggio intestinale di materiale che altrimenti sarebbe respinto o adeguatamente processato prima di essere assorbito.


Conclusione
Negli ultimi decenni si è registrato un pauroso aumento delle malattie autoimmunitarie, così come delle allergie e delle “intolleranze alimentari”. Secondo i più recenti studi alla base di questo fenomeno c’è spesso un’alterazione della permeabilità intestinale, che si accompagna ad infiammazione della barriera epiteliale e a successiva traslocazione di antigeni batterici e alimentari. Le cause, più che nella predisposizione genetica, sarebbero da ricercare nei fattori ambientali. Tra questi ci sono gli additivi alimentari sempre più utilizzati dall’industria alimentare. In modo subdolo, queste sostanze ormai ubiquitarie nei cibi processati minano la tenuta del nostro sistema ecologico intestinale, da cui dipende la salute del resto del nostro organismo. Bisogna tornare a consumare cibo vero e scartare il più possibile tutto quello che ci viene offerto dalla grande industria del cibo. Tornare alle preparazioni casalinghe, ai cibi freschi, ad una alimentazione davvero tradizionale. Solo in questo mondo potremo arrestare questo lento e agonico avvelenamento dell’uomo.


Francesco Perugini Billi©copyright


Bibliografia

– Aaron L, Torsten M Changes in intestinal tight junction permability associated with industrial food additives explain the rising incidence of autoimmune disease. Autoimmunity Reviews, Vol 14, Issue 6, June 2015, pages 479-489.

– Rapin JR, Wiernsperger N Possible Links between Intestinal Permeability and Food Processing. A potential Therapeutic Nice for Glutamine. Clinics (sao Paulo). 2010 Jun; 65(6):635-643.

DOTT.SSA SAMANTHA DI GESO

Dott.ssa Samantha di Geso

Biologo Nutrizionista Milano. Esperto in Alimentazione, Fisiopatologie e Medicina sistemica. Nutrizionista vegeteriana e vegana. Nutrizione in gravidanza e allattamento e Alimentazione Pediatrica. Ricercatrice autonoma.

Iscritta all’Ordine Nazionale dei Biologi sezione A n. 064535, è Biologa Nutrizionista da diversi anni. Formazione in Naturopatia e Fitoterapia oltre che in Analisi Strumentale E.A.V. sulle intolleranze alimentari, titoli entrambi conseguiti presso il centro di Bio-Medicina Istituto Harmonie sezione bioenergetica in Abano Terme. Specializzata in Nutrizione Umana con Master in Nutrizione, in Alimentazione dello Sport e Alimentazione in età pediatrica presso Nutrifor Milano. Negli anni si è formata come professionista, appassionandosi ai disordini alimentari e alle disfunzioni metaboliche, studiando prevenzione e patologie attraverso vari corsi, affiancamenti, collaborazioni e osservazioni dirette in studio.

E’ iscritta all’Associazione SINa.PE, ABNI, EINu.MAINu.C.

E’ in possesso dell’attestato di iscrizione “Discipline Bio Naturali Olistiche per la salute” – dal 2013

 

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Sicurezza alimentare e/o patologie correlate. Alesios, Novembre 2021

Cibo & Covid 19. Nutrirsi al meglio durante la pandemia.  E.C.M. Sanitàinformazione, Febbraio 2021

Gestione delle Malattie croniche: siamo in un paese di vecchi? Sanitanova, Febbraio 2021

Fad Scuola di cucina integrata. Akesios, Giugno 2020 – Giugno 2021

2020

Nutrinformarsi: diete, perdere peso non salute. Crea, Novembre 2020

Scuola di alta formazione ECM sul microbiota umano. Eventlab, Ottobre 2020

Corso VLCKD – Very Low Calorie Ketogenic Diet – Applicazione nella pratica quotidiana dei principi e delle procedure dell’evidence based practice (EBM – EBN -EBP) Viva voce srl, Ottobre 2020

Corso ECM la lettura delle analisi cliniche per impostare un programma alimentare personalizzato. Akesios, Ottobre 2020

Microbiota: dalla biologia alla clinica pratica. A.M.I.A Maggio 2020

Aspetti regolatori e validazione clinica di dispositivi IVD: test rapidi sierologici per Covid-19. Ass. Farmaceutici Industria Società Scientifica – Università degli studi di Milano, Maggio 2020

Introduzione alla dieta Chetogenica. Ketolearning, Maggio 2020

Il sonno e i suoi disturbi. Una revisione degli aspetti fisiologici, clinici e di trattamento. ECM, Aprile 2020

La dieta chetogenica: definizione e applicazioni cliniche nel paziente con eccesso di peso. ECM, Aprile 2020

Permeabilità intestinale: tra equilibrio e patologia (Codice 282944). ECM, Febbraio 2020

2019

ExpoSalus&Nutrition: corso Fad “Farmaco Epidemiologia, Farmacoeconomia, Farmacovig…”. Age.na.s E.C.M., Lecce, Dicembre 2019

Sicurezza alimentare e/o patologie correlate. Akesios. Parma, Ottobre 2019

VIII convegno annuale aic – VI workshop ricerca fc – il futuro della Celiachia. FORMED Formazione in Medicina – Milano, Ottobre 2019

Il nuovo paradigma della Nutrizione funzionale in gastroenterologia. Akesios – Milano, Ottobre 2019

Self attack. La visione sistematica nella Clinica delle patologie Autoimmuni. Aimes – Milano, Ottobre 2019

The future of celiac disease. FC Fondazione Celiachia. Settembre 2019

Effetto psiconeuroenterico, la relazione tra sentire e mangiare, tra cervello e microbiota. Prof. F. Perugini Billi – Milano, Giugno 2019

Il dimagrimento sistemico. Lamb – Palermo, Marzo 2019

Diagnosi, aspetti clinici e monitoraggio della malattia celiaca: dalla sierologia classica al test d’avanguardia. ECM Federlab, Marzo 2019

La Micronutrizione e l’asse intestino-cervello. ECM Imagine. Gallarate, Marzo 2019

Il dimagrimento sistemico. LAMB Libera Accademia di Medicina Biologica. Milano, Marzo 2019

Il sovrappeso e le sue complicanze nella donna. E.C.M Axenso. Milano, Marzo 2019

Corso in Nutrizione del paziente oncologico. Nutrimedifor, Gennaio 2019

2018

L’evoluzione della donna: gestione dei sintomi in Ginecologia – la relazione con il paziente: strumenti per una comunicazione efficace. Devital, Novembre 2018

Microbiota e cervello: gli organi pensanti. Alfa FCM, Ottobre 2018

Autoimmunità e malattie reumatiche. FederLab, Ottobre 2018

Accessi venosi e prelievi arteriosi – tecniche e pratiche. Life Formazione Bologna, Settembre 2018

Integratori / Nutraceutici: progettare, produrre e sperimentare per un corretto utilizzo. Planning-Ecm. Milano, Agosto 2018

La Micronutrizione e il Microbiota. IEDM Francia. Milano, Maggio 2018

Integratori/nutraceutici. Progettare, Produrre e Sperimentare per un corretto utilizzo. AFI. Milano, Maggio 2018

Il viaggio della vita in compagnia dei batteri. ECM. Milano, Maggio 2018

Dialogo cellulare e low dose medicine: fondamenti di microimmunoterapia. GECO eventi e formazione. Milano, Febbraio 2018

Applicazioni pratiche degli integratori nutrizionali come sostegno alla dieta per il mantenimento dello stato di benessere. U.P.A.I.Nu.C. Roma, Febbraio 2018

2017

Nutrigenetica e Medicina Personalizzata. Eurofins Milano, Novembre 2017

Obesità | work in progress. SIO (società italiana dell’obesità) – Università degli studi di Milano, Settembre 2017

Gestione del Blocco Metabolico: modalità di intervento e applicazioni nutrizionali. SNS, Giugno 2017

Corso di perfezionamento in “Alimentazione vegetariana – vegan”. Roma, Giugno 2017

VI Congresso Nazionale B&M Nutrizione e Neurodegenazione. Milano, Maggio 2017

La sindrome da permeabilità intestinale: fisiopatologia, clinica e sua gestione. Centro Congressi San Raffaele, Milano Aprile 2017

Batteri, funghi, parassiti e virus nel terzo millennio. Akesios, Rimini. Aprile 2017

Medicina complementare antiflogistica e antalgica: approccio nutraceutico, fitoterapico e micoterapico. Akesios, Febbraio 2017

L’evoluzione della donna: gestione dei sintomi in Ginecologia. Accademia Barilla, Parma. Febbraio 2017

La relazione con il paziente: strumenti per una comunicazione efficace. Accademia Barilla, Parma. Febbraio 2017

Corso di Perfezionamento in Nutrizione Vegetariana – Nutrimedifor Milano, Gennaio 2017

2016

Medicina sistemica corso di 2°livello – Aimes, Milano

“Health pratic nutrition” i cibi probiotici fermentati – Akesios Bologna – Novembre 2016

Informazione integrata dalla low grade blowel inflammation alla leaky gut syndrome: patologia strisciante del terzo millennio – Akesios Padova – Novembre 2016

50 crediti E.C. per la formazione continua degli operatori della Sanità |Alimentazione consapevole e sana nutrizione: sicurezza alimentare e/o patologie correlate. Roma, Agosto 2016

Sicurezza alimentare e/o patologie correlate ONB – Agosto 2016

Corso di primo livello in Medicina Sistematica Aimes – Milano 2016

Strategie nutrizionali per l’aumento di peso – Lugano Aprile 2016

Menopausa: viverla senza stress con la giusta alimentazione – SNS-Salerno Febbraio 2016

“Le erbe officinali ed il loro utilizzo nella pratica del Nutrizionista: l’integrazione naturale” – Milano Febbraio 2016

2015

“Il ruolo dell’infiammazione silente nei sintomi aspecifici (Mus) e nell’obesità” – Milano Dicembre 2015

“Salute, natura, nutraceutici ed integratori per la donna” – Sifiog Novembre 2015

Nichel e Alimentazione oltre la Dieta ad Esclusione – SNS Lugano Novembre 2015

Masterclass in gestione pratica delle alimentazioni dedicate – Padova Novembre 2015

“Cervello ed Intestino: il benessere dell’individuo attraverso la Medicina integrata” – Maggio 2015

Dal benessere dell’intestino a quello dell’organismo: quale ruolo per la medicina integrata? – maggio 2015

Workshop “Alimentazione e Integrazione, il ruolo del naturale nella salute della persona; limiti e possibilità”, organizzato in Padova da Cabassi & Giuriati Prodotti Farmaceutici e Naturali – Ottobre 2015

Corso di formazione “Sicurezza e alimentazione E/o patologie correlate” – Ottobre 2015

Corso di formazione “L’intestino sistemico” – Milano Settembre 2015

2014

Disbiosi intestinale e Patologie correlate – dicembre 2014

Alimentazione acida e disbiosi intestinale: ripercussioni patologiche locali e sistemiche – novembre 2014

Analisi strumentale E.A.V. sulle Intolleranze Alimentari – novembre 2014

Donna al naturale per un futuro bimbo sano – ottobre 2014

Nutrizione applicata nella patologia gastrointestinale – marzo 2014

2013

Master in Alimentazione e Nutrizione nello sport – novembre 2013

Master in Nutrizione ed Alimentazione in età pediatrica – novembre 2013

Dieta mirata alla rapida diminuzione delle adiposità localizzate e della cellulite – aprile 2013

2012

Naturopatia e Fitoterapia – dicembre 2012

Dieta proteica (Laboratorio S.D.M) – febbraio 2012

2011

Master in Nutrizione Umana presso Nutrifor Milano – Consulente in Nutrizione Umana

I Corsi e Congressi in cui è stata Relatrice

L’obbiettivo principale della Dott.ssa Samantha di Geso è quello di trasmettere la sua passione per la buona, corretta e salutare alimentazione ai suoi pazienti nei suoi studi privati e fuori durante convegni alla quale ha partecipato come relatrice tra i quali ricordiamo i più importanti:

18 Giugno 2021 Relatrice/moderatore al webinar ECM online “Guardare oltre il microbiota: Scienza Omiche, ambiente e stili di vita per una medicina integrata e personalizzata”. CG MKT, Roma

15-16 Marzo 2019 Relatrice al Corso “La salute della donna 2.2”. Milano Auditorium San Paolo – Mv Congressi Spa

17 – 19 Ottobre 2018 Relatrice al Congresso “1° Corso Internazionale del PAVIMENTO PELVICO: DALLA TEORIA ALLA PRATICA”. Giussano (MB) Dott. Francesco Bernasconi

20 – 22 Settembre 2018 Relatrice al Congresso “L’EVOLUZIONE DELLA DONNA: gestione dei sintomi in Ginecologia – LA RELAZIONE CON IL PAZIENTE: strumenti per una comunicazione efficace. Parma, Accademia Barilla.

31 Maggio – 1 Giugno 2018 Relatrice al Congresso “II EVENTO IN-FORMAZIONE corso MULTIDISCIPLINARE Ambiente, uomo e nutrimento: salute, prevenzione e cura.” Gubbio (PG)

17 marzo 2018 Relatrice al Corso “Dolore e sessualità dalla fisiopatologia alla terapia” con intervento dal titolo “Nutrimento e stile di vita: base dell’approccio terapeutico”.

A Giugno 2017 è stata membro del Comitato Scientifico e relatrice durante il Convegno (organizzato da Akesios a Matera Capitale della Cultura 2019) IN-FORMAZIONE | SU AMBIENTE, SISTEMA UMANO E NUTRIMENTO: SALUTE PREVENZIONE E CURA.

A Giugno 2017 è stata relatrice unica durante l’evento “Giugno Aicurziese” organizzato dal comune di Aicurzio. La serata ha avuto titolo: “Lettura dell’etichetta. Scegliere consapevolmente”.

A Giugno 2016 è stata relatrice unica durante l’evento “Giugno Aicurziese” organizzato dal comune di Aicurzio. La serata ha avuto titolo: “Cibo: riconoscere e scegliere in salute”.

A Maggio 2016 all’interno del convegno “Nutrizione & Woman”, organizzato da Akesios Group di Expo 2016 è stata relatrice con tre giornate di interventi “Mangiare consapevolmente per una vita lunga e sana”, “Alimentazione e integrazione in sport in gravidanza e allattamento”, “dieta antinfiammatoria”

A Giugno 2015 all’interno del convegno “Nutrizione & Woman”, organizzato da Akesios Group di Expo 2015 è stata relatrice con l’intervento dal titolo: “Mangiare consapevolmente per una vita lunga e sana”.

Nell’Ottobre 2014 partecipazione a “Non ho più pane nel piatto. E pure me stesso, non capisco dove sia finito“, convegno a carattere psicologico organizzato dall’Associazione “Dentro un quadro”

Giugno 2014 relatrice unica nell’evento “Il Giugno Aicurziese“, in una serata del programma estivo organizzato dal Comune di Aicurzio (MB) dove si è trattato l’argomento della corretta alimentazione e delle interazioni cibo-cervello.

  • SALUS, Il Resto del Carlino 30 Giugno 2019 (Samantha di Geso Biologo Nutrizionista, Isabella Magnifico Psicoterapeuta Milano)

Nutrizionista Milano
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