Prima di tutto assicurarsi che la ricotta non sia troppo ricca di siero, altrimenti sarà opportuno lasciarla scolare per un pò e poi setacciarla e tenerla da parte. Ricotta, uova e burro devono essere a temperatura ambiente. Quindi separare le uova ( 90 gr di albumi e 60 gr di tuorli ). Porre i tuorli e gli albumi in due ciotole diverse : montare gli albumi a neve ferma utilizzando uno sbattitore elettrico e, ottenuto il composto, tenerlo in frigo se l’ambiente è caldo. Altrimenti lasciarlo a temperatura ambiente. Nel frattempo fondere il burro a fuoco dolce e lasciarlo intiepidire. Poi unire lo zucchero ai tuorli e lavorare con lo sbattitore, fino a che non saranno ben amalgamati. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, diminuire la velocità e aggiungere il burro, sempre lavorando il composto. Poi aggiungere la ricotta a velocità più lenta e quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungere gli albumi incorporandoli con movimenti delicati dal basso verso l’alto ( a mano, sarebbe meglio). Infine, al composto gonfio e uniforme aggiungere le farine e il lievito setacciati, quindi il latte di riso, finché verrà assorbito. Il composto dovrà essere morbido. Aggiungere il cioccolato e trasferirlo nello stampo ( imburrato e con carta da forno ). Livellare la superficie e, se si vuole, cospargere gocce di cioccolato fondente. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Fare sempre e comunque la prova con lo stecchino. Una volta cotta, lasciarla intiepidire prima di sformarla e cospargere di zucchero a velo, anche questo di canna.
