La conservazione degli alimenti

Uno degli argomenti maggiormente dibattuti nel settore agroalimentare europeo è certamente rappresentato dalle tematiche inerenti l’igiene e la sicurezza nella conservazione e nella distribuzione degli alimenti, specialmente in riguardo alla necessità che i packaging a contatto con i prodotti alimentari siano sicuri per il consumatore. In particolare, i Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (M.O.C.A.) sono disciplinati sia da provvedimenti dell’unione europea che normative nazionali.
A livello comunitario, il Regolamento CE n.1935/2004 è la Norma Quadro che stabilisce i requisiti generali cui devono rispondere tutti i M.O.C.A, i quali devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione e che, in condizioni di impiego normale o prevedibile, non devono trasferire agli alimenti propri componenti in quantità tali da:

• renderli pericolosi per la salute umana;
• modificare in modo inaccettabile la composizione del prodotto alimentare;
• provocare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.

Per quanto riguarda invece la normativa nazionale, il DM 21 marzo 1973 (e successive modificazioni) contiene disposizioni specifiche per i seguenti materiali:

• materie plastiche;
• gomma;
• cellulosa rigenerata;
• carta e cartone;
• vetro;
• acciaio inossidabile.

In particolare la norma fornisce le “liste positive” delle sostanze ammesse nella produzione dei materiali sovra elencati, specificando eventuali limitazioni e restrizioni. Il Decreto delinea inoltre le modalità per il controllo dell’idoneità al contatto alimentare. Alcuni tra i materiali non indirizzati nel Decreto sono stati oggetto di provvedimenti specifici (es: ceramica, alluminio).
Secondo il Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF, organo partecipato dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, dalla Commissione Europea, dagli Stati Membri della UE e da altri paesi dell’area economica europea), i principali rischi legati al contatto tra M.O.C.A. e alimenti sono rappresentati dalla potenziale migrazione di:

• Metalli pesanti come Cadmio, Cromo, Piombo e Nichel;
• Ammine aromatiche (presenti negli adesivi);
• Formaldeide (presente in alcuni imballaggi di cartone e cartoncino);
• Bisfenolo A (presente in pellicole e rivestimenti protettivi delle lattine);
• Benzofenone e 4-Metil Benzofenone (inchiostro usato per la stampa nelle scatole di cartone).

I pericoli legati alla contaminazione con sostanze rilasciate dai M.O.C.A. variano in funzione del materiale utilizzato. Si riportano di seguito le caratteristiche principali e gli eventuali rischi legati ad alcuni materiali frequentemente impiegati nella realizzazione dei M.O.C.A:

• MATERIE PLASTICHE: non si trovano in natura ma sono create dall’uomo. Tali materiali sono ricavati attraverso la lavorazione del petrolio o del gas naturale. Nella loro composizione sono in genere presenti additivi, sostanze plastificanti, coloranti, antiossidanti e ulteriori sostanze atte a conferire le specifiche caratteristiche di lavorabilità, aspetto e resistenza del materiale ricercato. Essendo sensibili al calore, non vengono utilizzati per cibi pastorizzati o sterilizzati. Le sostanze a rischio di essere rilasciate verso gli alimenti sono i monomeri non reattivi e le sostanze d’avviamento, i catalizzatori, i solventi e gli additivi a basso peso molecolare.
• POLIESTERE: è un materiale ad elevato potere isolante che si utilizza per realizzare contenitori adatti alla conservazione di formaggi.
• CARTA E CARTONE: sono materiali di origine vegetale la cui resistenza meccanica e il cui colore dipendono in larga misura dal grado di purezza del materiale e dalle dimensioni delle fibre di cellulosa che lo compongono (maggiore lunghezza equivale a migliori caratteristiche meccaniche). La sola carta non è indicata per avvolgere cibi liquidi o grassi, in quanto si impregna. La carta ideale per il contatto con l’alimento necessita dell’aggiunta di paraffine specifiche che rendono lo strato cartaceo isolante alla penetrazione dei liquidi. In caso di presenza di scritte o illustrazioni è sempre necessario verificare che la stampa non sia direttamente in contatto con il prodotto alimentare. I principali rischi legati all’utilizzo di questi materiali riguardano il possibile rilascio di sostanze presenti negli additivi utilizzati come sbiancanti o per il collaggio, e dalle potenziali contaminazioni da parte di polimeri e cere utilizzati nei rivestimenti.
• VETRO: si tratta di un materiale igienico, trasparente, impermeabile. Può essere utilizzato per la conservazione di prodotti alimentari solidi, semisolidi e liquidi, ma anche per prodotti di tipo cosmetico e farmaceutico. Non sono riscontrati effetti negativi sulla salute. Gli unici potenziali rischi legati a tali materiali riguardano l’eventuale migrazione di particelle di piombo e cadmio presenti nelle vernici e negli inchiostri di stampa (in genere si trovano sulla superficie esterna e non vengono quindi a diretto contatto con gli alimenti).
• CERAMICHE: si tratta di un materiale ottenuto dalla messa in forma e cottura dell’argilla impastata con acqua. Può essere compatta o porosa ed è il materiale principale di cui sono composte le stoviglie e le piastrelle presenti negli ambienti di lavorazione dei prodotti alimentari. Non sono riscontrati effetti negativi sulla salute.
• LEGNO: si tratta di un materiale composto da cellulosa e lignina ricavate dai fusti degli alberi. Il legno è impiegato per la realizzazione di utensili da cucina come ad esempio taglieri e mestoli. Tale materiale ha il vantaggio di non essere un buon conduttore, non presentando pertanto i rischi legati al surriscaldamento. Si tratta però di un materiale dalle scarse proprietà igieniche, poiché assorbe gli adori e risulta spesso difficile da pulire.
• ALLUMINIO: Si tratta di un materiale metallico, quindi con elevata resistenza, che trova largo impiego nel settore alimentare, specialmente nella realizzazione di imballaggi e recipienti come pentole, film per avvolgere gli alimenti, vaschette monouso, caffettiere, barattoli, etc. Per fare si che non reagisca con cibi acidi, l’alluminio viene spesso modificato chimicamente in alluminio anodizzato: in tal modo il materiale non reagisce più a contatto con i cibi acidi. I rischi legati all’impiego dell’alluminio riguardano la potenziale migrazione di sostanze che potrebbero causare problemi di tipo tossicologico e/o alterazioni delle caratteristiche organolettiche dell’alimento. Tali rischi incrementano a contatto con sostanze acquose, acide o salate, soprattutto se il contatto si protrae per tempi prolungati e a temperature non refrigerate.
• ACCIAIO: è una lega a base di ferro e carbonio contenente anche nichel e cromo. Questo metallo trova largo impiego nella fabbricazione di utensili da cucina, in quanto particolarmente igienico, facile da pulire e non altera i sapori. Occorre prestare attenzione a non pulire l’acciaio utilizzando materiale abrasivo, in quanto dai graffi potrebbe conseguire il rilascio di piccole quantità di cromo e nichel che possono causare reazioni allergiche nei soggetti predisposti.

Di seguito sono riportate le linee guida relative a tempi e temperature ammessi per il contatto tra alluminio e alimenti:

1. Contatto breve (inferiore a 24h): ammesso in qualunque condizione di temperatura.
2. Contatto prolungato (superiore a 24h): ammesso a temperatura refrigerata o a temperatura ambiente limitatamente agli alimenti con basso potere estrattivo (caffe, spezie, erbe, zucchero, cereali, paste non fresche, prodotti di panetteria, legumi, frutta secca, etc.).

L’impiego dei materiali maggiormente adatti a contenere gli alimenti è un aspetto chiave per l’igiene e la sicurezza alimentare, infatti se gli alimenti non vengono conservati adeguatamente, in confezioni e condizioni di temperatura e umidità idonee, questi possono rivelarsi dannosi per la salute umana.

Le regole di conservazione variano in funzione della composizione chimica dell’alimento, in quanto da questa dipendono sia i tempi di cottura minimi, sia i rischi di contaminazione batterica. Per tali ragioni anche le scelte che compiamo quotidianamente possono incidere sulle condizioni di igiene e sicurezza degli alimenti che consumiamo.

Lo stile di vita frenetico della società moderna ha portato le aziende agroalimentari a sviluppare e distribuire prodotti che aiutano a risparmiare tempo in cucina, spesso già pronti per essere consumati senza richiedere alcun tipo di preparazione. Spesso i cibi confezionati offrono il vantaggio di allungare i tempi di conservazione e fornire informazioni precise al consumatore (es. data di scadenza e provenienza); d’altra parte questi prodotti contengono frequentemente additivi, zuccheri, sale e acidi grassi trans che ne modificano le proprietà nutritive.

Quando torniamo a casa con la spesa dobbiamo prestare particolarmente attenzione nel riporre correttamente tre tipi di alimenti:

1. alimenti stabili, come ad esempio pane, pasta, legumi secchi, scatolame. Questi alimenti vanno conservati a temperatura ambiente;
2. alimenti deperibili, quali prodotti freschi e crudi che vanno conservati in frigorifero e consumati entro pochi giorni;
3. alimenti surgelati che vanno conservati in freezer fino al loro utilizzo.

Inoltre, prima di pensare a dove riporre gli alimenti, è buona norma mantenere igienizzati gli ambienti adibiti alla conservazione dei prodotti alimentari; per la pulizia delle dispense e del frigorifero, oltre a prodotti specifici, è possibile utilizzare una soluzione di acqua e aceto o bicarbonato, ciò permette di tenere a distanza eventuali insetti (soprattutto nei cambi stagione).

Un’altra regola importante è il rispetto delle temperature di conservazione.

Nel caso di alimenti stabili la dispensa non deve essere esposta a fonti di calore ne deve essere soggetta a umidità.

Nel caso di alimenti deperibili è opportuno che questi siano conservati correttamente in frigorifero, che deve essere tenuto a una temperatura media di 4 gradi. È importante ricordare che la temperatura all’interno del frigo varia in base ai ripiani e alle zone: il punto più freddo è il ripiano più basso, mentre quello più caldo si trova in alto. Nel ripiano alto, dove tipicamente la temperatura si aggira tra 6-8 gradi e nel ripiano centrale dove la temperatura oscilla tra 4-5 gradi, si possono conservare uova, latticini, yogurt, dolci a base di creme, salumi. Nel ripiano basso, dove le temperature si assestano tra 0-2 gradi, si possono conservare carne o pesce fresco che si intende consumare entro 24- 48h (a seconda che si tratta di pesce, carne bianca o rossa). Nei cassetti le temperature raggiungono i 7-10 gradi, qui possono essere riposte frutta e verdura. Nello sportello, dove le temperature possono superare i 10 gradi è possibile conservare prodotti che necessitano di leggera refrigerazione come le bibite e il burro. Infine, in freezer vanno riposti i surgelati o gli alimenti da congelare. È importante prestare attenzione al fatto che anche gli alimenti congelati scadono, e che il congelamento di per sé non implica la completa eliminazione dei microrganismi eventualmente presenti nel prodotto, ma ne rallenta soltanto l’attività e la proliferazione.

Pertanto è sconsigliato ricongelare alimenti scongelati, che vanno consumati entro 24h.

Concludiamo infine con alcuni consigli pratici:

1. non fare spese troppo abbondanti in modo da non sovraccaricare frigorifero o freezer, in quanto potrebbero faticare a mantenere le temperature corrette, e non rendere inaccessibile la dispensa poiché potremmo dimenticarci di prodotti prossimi alla scadenza.
2. Riporre in evidenza i prodotti con scadenza a breve termine.
3. Ricordarsi di non congelare prodotti che non si sono raffreddati del tutto.
4. Utilizzare contenitori ermetici per conservare alimenti con confezioni non richiudibili ermeticamente.
5. È sempre buona abitudine conservare gli alimenti nelle confezioni originali (quando queste sono richiudibili), in quanto riportano scadenze e indicazioni utili per la conservazione.
6. Ricordare la differenza tra data di scadenza e termine minimo di consumo, il primo indicato dalla dicitura “consumare entro”, rappresenta il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato; il secondo invece richiamato dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il”, indica che quel prodotto può essere consumato oltre la data riportata (comunque in tempi ragionevoli) senza comportare rischi per la salute, ma che alcune proprietà organolettiche potrebbero subire delle modifiche (ad esempio il sapore o la consistenza dell’alimento potrebbero risultare alterati).

Dott.ssa Eleonora Palmisano (Biologo)