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La contaminazione dei cibi può avvenire a diversi livelli, a partire dalla coltivazione e l’allevamento, la raccolta, la macellazione, la conservazione degli alimenti, il confezionamento, il trasporto ai punti vendita, la distribuzione e la conservazione a domicilio. Malgrado la rigorosa normativa HACCP che tutela tutti i passaggi della filiera alimentare l’ultimo passaggio avviene nelle nostre case.

Ecco che nasce l’esigenza di mettere nero su bianco un po’ di informazioni utili e alcune nozioni importanti riguardo la conservazione dei cibi.

Negli ultimi 50 anni si è avuto un netto miglioramento delle aspettative di vita dovuto agli sviluppi delle ricerche scientifiche dal campo medico a quello agro-alimentare, dalle nuove tecnologie ingegneristiche alle innovative tecniche applicate nei vari campi. La scienza si è impegnata  a curare le malattie dovute a microrganismi e sostante nocive veicolate dai cibi…ma non solo! Ha studiato affinché tali tossi-infezioni  non si manifestassero più.  Ciò è avvenuto attraverso la manipolazione e la giusta conservazione degli alimenti. Infatti oltre che la corretta cottura degli alimenti, una giusta conservazione domestica degli stessi, sia prima che dopo la cottura, risulta essere di fondamentale importanza. Questo al fine di evitare problemi per la salute e il deterioramento dei cibi, riducendo gli sprechi alimentari.

Tra i principali agenti eziologici (le cause) troviamo:

  • Campylobacter: nelle carni di animali selvatici e di allevamento, soprattutto pollame e uccelli;
  • Salmonella: uova o pollame poco cotti e talvolta carne di manzo o di maiale poco cotta, latticini non pastorizzati oppure frutti di mare o frutta e verdura fresca contaminate;
  • Clostridium botulinum: presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica;
  • Yersinia enterocolitica: nelle carni di animali selvatici e di allevamento;
  • Escherichia coli: cattiva igiene delle mani.

In base al tipo di alimento e alle necessità si possono utilizzare diversi metodi di conservazione:

La refrigerazione

ALIMENTODURATA
Carni crude1 a 4  giorni
Carni cotte2 a 8 giorni
Pesce fresco o cottoAl massimo 2 giorni
Minestre e passati2 a 3 giorni
Formaggi freschi2 a 3 giorni
Formaggi stagionatiAnche più di un mese
Verdura e frutta3 a 8 giorni
Scatolame aperto2 a 5 giorni

conservazione degli alimentiCon il termine refrigerazione si intende un metodo di conservazione temporaneo per rallentare la proliferazione batterica e quindi l’alterazione dell’alimento stesso. Questo viene quindi conservato in frigorifero ad una temperatura media di 4°C. Per un ottimale refrigerazione delle diverse categorie alimentari si consiglia di posizionare correttamente gli alimenti. Nei ripiani centrali del frigorifero devono essere posizionate uova, latticini e alimenti confezionati che sono stati aperti, nei ripiani più bassi devono essere conservati carne e pesce ed è infine opportuno disporre frutta e verdura negli appositi cassetti in basso.

 I tempi di refrigerazione degli alimenti variano a seconda del caso, quando non è indicata una data di scadenza è bene non superare la durata indicata in tabella.

Il congelamento

ALIMENTODURATA
Carni crude1 a 12 mesi
Pesce fresco o cotto15 giorni a 2 mesi
Pane fresco o cotto1 a 2 mesi
Dolci2 a 3 mesi
Verdura e frutta cotte6 a 8 mesi

Il congelamento degli alimenti permette una conservazione per un lungo periodo, viene effettuato sia per alimenti di stagione in modo da consumarli quando non è possibile reperirli, sia per conservare avanzi di pietanze per evitare sprechi di cibo. E’ opportuno che gli alimenti da congelare vengano inseriti in appositi contenitori e venga scritto sulle confezioni la data di congelamento. Numerosi sono i cibi che possono essere sottoposti a questa procedura: frutta, verdura, carne, pesce e dolci. Nel caso dei vegetali è opportuno prima del congelamento una scottatura in acqua bollente o a vapore, per evitare una perdita di sapore e consistenza. E’ sconsigliato il congelamento di alimenti come uova, salse a base di uova, yogurt o insaccati, poiché questo metodo può provocare un’alterazione nella consistenza e nel gusto degli alimenti.

La conservazione sottovuoto

Ad oggi, risulta essere un metodo molto utilizzato in casa, soprattutto per la sua facilità e praticità; infatti è sufficiente avere in casa una macchina sottovuoto e gli appositi sacchetti per conservare gli alimenti che permettono quindi una maggiore durata del prodotto. Con questo metodo si può conservare quasi ogni tipo di alimento. In base alla tipologia di alimento, varieranno sia il periodo che la temperatura di conservazione: alimenti come biscotti, frutta secca, caffè, possono essere conservati a temperatura ambiente; formaggi, salumi, ortaggi, frutta, carne e pesce dovranno essere conservati in frigorifero, quindi a una temperatura di circa 4°C. Carne, pesce e verdure sottovuoto, possono anche essere conservati in congelatore.

La conservazione in essiccamento

L’essiccamento è un metodo di conservazione molto antico, attualmente in ambiente casalingo risulta essere uno dei più utilizzati per conservare frutta e verdura e viene effettuato esponendo l’alimento alla luce diretta del sole nel periodo estivo. Questo metodo risulta tuttavia inadeguato in quanto potrebbe esserci una contaminazione dovuta all’inquinamento e alle polveri che possono alterare la qualità e quindi le proprietà dell’alimento. Esistono in commercio degli appositi essiccatori per uso domestico, che consentono di ottenere lo stesso risultato in tempi minori e permettono inoltre una maggiore sicurezza per quanto riguarda le norme igieniche.

conservazione degli alimenti

Le conserve: in olio, in aceto

La preparazione delle conserve è una tradizione tipica di tutte le regioni italiane e avviene nel periodo estivo. Tuttavia se non vengono rispettate le principali norme igienico-sanitarie durante la loro preparazione si potrebbe incorrere in rischi molto elevati per la salute. Il principale risulta essere la proliferazione del microrganismo Clostridium botulinum, responsabile del botulismo, una tossinfezione alimentare che provoca una paralisi flaccida a livello muscolare che se non trattata in tempo può provocare la morte dell’individuo. Mentre a livello industriale si evita la proliferazione microbica grazie alla sterilizzazione, questo non può avvenire a livello domestico in quanto si necessita di appositi strumenti e di tempi molto lunghi. Per sopperire a questo problema a livello domestico deve essere effettuata la pastorizzazione delle conserve. In base al tipo di conserva, varia il tempo della pastorizzazione, per le conserve acide si impiegherà un minor tempo, mentre per conserve non acide la durata può essere maggiore. Se prima del consumo si osservano alterazioni del prodotto o del contenitore è opportuno non assumere l’alimento.

conservazione

La conservazione sotto sale

La conservazione degli alimenti sotto sale, detta anche “salagione”, risulta essere uno dei metodi più antichi ancor oggi utilizzato. La conservazione sotto sale può essere effettuata su alimenti come carni, pesci e vegetali. Questo metodo di conservazione si basa sulle proprietà antisettiche del sale, infatti la presenza di questo ingrediente inibisce la proliferazione batterica. Esistono due metodi per conservare gli alimenti sotto sale, ossia la conservazione a secco e la conservazione in salamoia.

La prima avviene soprattutto con alimenti come carne (prosciutto e pancetta) e pesce (merluzzo, aringhe, acciughe). In questo caso il sale può essere apposto sull’alimento per un certo periodo di tempo per essere successivamente lavato via; oppure si possono preparare barattoli in cui viene alternato uno strato di alimento con uno strato di sale fino al completo riempimento, in questo secondo caso il prodotto viene sciacquato solo prima di essere consumato. La conservazione in salamoia avviene soprattutto per i vegetali, primi fra tutti capperi, olive e cetriolini. In questo caso non si aggiunge sale diretto all’alimento, bensì si prepara una soluzione di acqua e sale. La concentrazione di sale in questa soluzione può variare, si potrà ottenere una soluzione debole quindi a basso contenuto di sale (concentrazione salina inferiore al 20%) o una soluzione forte quindi che presenta un’elevata concentrazione salina (dal 20 al 25%).

Dott.ssa Agostina Iannicelli (Biologo Nutrizionista)

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