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Il concetto di caloria nasce negli anni ’80 per definire il valore del cibo….. per l’esattezza nel 1880 per misurare quanto calore “restituisce” un cibo, in poche parole, l’energia contenuta in quel cibo.

L’unità di misura utilizzata per misurarle è la kilocaloria, che abbreviata consiste nella kcal e che corrisponde, da un punto di vista scientifico, nel calore che serve a elevare un litro d’acqua dalla temperatura di 14,5 a quella di 15,5 °C. Se ci chiedessimo, poi 1 kcal a quante calorie corrisponde la risposta è, molto semplicemente, una caloria comunemente detta.

Come si calcola l’apporto energetico degli alimenti?

L’energia rilasciata da un alimento si può misurare con uno strumento chiamato “bomba calorimetrica”. L’alimento viene pesato e quindi posto nel calorimetro in un contenitore, insieme a una certa quantità di ossigeno, a sua volta circondato da acqua. Dall’esterno viene fatta passare nel calorimetro una corrente elettrica che provoca l’esplosione e la completa combustione dell’alimento con liberazione di calore. Un termometro misura la variazione di temperatura dell’acqua intorno alla camera di combustione. Poiché il sistema è isolato, la variazione di temperatura dell’acqua corrisponde all’energia liberata dall’alimento, che si misura in kilocalorie. Una kilocaloria (Kcal) è il calore necessario per aumentare di un grado un chilo d’acqua. L’energia liberata dall’alimento con questo sistema corrisponde a quella liberata nel nostro organismo.

calorie

La bomba calorimetrica di Mahler, ma prima ancora di La bomba calorimetrica di Vieille nasce alla fine degli anni 1800 e con la precisione nel 1880 a Parigi e rappresenta uno strumento per determinare il potere calorifico di un combustibile solido o liquido; per i combustibili in forma gassosa si ricorre all’uso del calorimetro di Junkers.

Il calore prodotto dalla reazione di combustione del combustibile in esame viene assorbito da una massa di acqua o di altro liquido di cui si osserva l’aumento della temperatura.

In nutrizione si considerano le calorie metaboliche, ovvero l’energia realmente utilizzata dal nostro organismo. Per esempio le proteine hanno 5,65kcal, ma avendo dell’azoto che non può essere metabolizzato, l’organismo lega atomi di H che vengono espulsi con l’urea, portando il potere calorico della proteina ad una media di 4kcal.

Se, poi, parliamo delle calorie degli alimenti, dobbiamo capire bene a cosa ci stiamo riferendo. Spesso, infatti, le etichette dei cibi possono confonderci un po’ le idee: è bene capire se i valori riportati sono le calorie ogni 100 grammi di alimento o per porzione e la differenza, ovviamente, non è affatto di poco conto. Può succedere ad esempio che si scambi per poco calorico uno snack che in etichetta riporta “soltanto” 80 calorie contro un altro che corrisponde a 100 calorie, senza, tuttavia, tener conto che magari nel primo caso lo snack più leggero e piccolo del secondo, ogni 100 grammi ne vale 500 di calorie. Dunque, non bisogna farsi confondere dal valore calorico di un cibo per porzione, ma cerchiamo sempre di guardare l’apporto energetico per 100 grammi, è l’equivalente, insomma, del prezzo al chilo e non a singola confezione di biscotti!

Ma io farei un passo indietro e metterei a confronto i due sistemi nel quale si metabolizzano gli alimenti;

caloriecalorie

Già guardando le immagini è inevitabile capire che i due sistemi sono molto differenti.

A questa immagine già eloquente se ne aggiunge un’altra in cui l’intestino e i suoi villi mostrano un sistema dove chimica, fisica e magia assumono un carattere di precisione e dinamismo.

 

 

 

 

Il nostro intestino non è un tubo in cui l’ossigeno brucia il cibo riscaldando il sangue, ma un unione di cellule, tessuti, enzimi, ormoni, anticorpi, tossine, batteri, virus altre mille realtà interconnesse.

 Uno è fatto di rame, alluminio, l’altro è fatto di mille complessi sistemi interconnessi e complessi, oltre che differenti in ogni persona e non uguali al 100%.

Tutto questo dinamismo si modifica anche in base agli stati d’animo e ai pensieri per una stretta connessione gut/brain sempre più oggetto di studio.

Altro elemento da considerare è  la cottura degli alimenti e la loro interazione non solo nel piatto ma nel nostro stomaco, nel nostro intestino e nel  nostro sistema immunitario.

Dagli anni 1880 ad oggi si continuano a fare diete basate su un concetto che oramai è stato dimostrato utile ma non applicabile all’uomo. Parliamo di dare 3000 cal ad un atleta, semmai in un concetto ancora vecchio do 3000 cal da proteine e grassi e mi ritrovo con un bel atleta infiammato con reni, fegato e intestino infiammato e l’infiammazione non fa assorbire bene vitamine e proteine stressando il muscolo.  L’obiettivo di nutrire il mio atleta è fallito solo perché l’ho considerato un robot di latta, rame, e ossigeno e non un magnifico sistema “uomo”.

L’alimentazione e la dieta dovrebbe essere basata più sul concetto di nutrizione e quindi i nutrimenti che un cibo è in gradi di far arrivare alle mie cellule passando attraverso il mio sistema digestivo, immunitario, intestinale, linfatico e mucosale.

Purtroppo ad oggi, nonostante i migliaia di studi sugli alimenti, non si sono ancora accordati sul vero potere nutrizionale e se lo dovessero fare lo dovrebbero studiare per ognuno di noi visto l’estrema variabilità e unicità del sistema uomo.

Oltre a considerare gli assorbimenti dobbiamo capire che gli alimenti ci trasferiscono nutrimenti ma che ad ognuno servono delle quantità differenti di vitamine, proteine, Sali minerali oltre a i semplici grassi e carboidrati considerati attraverso un approccio ‘caloricentrico’.

Per la teoria delle calorie 100 gr di ceci neri e 100 gr di pasta di grano hanno lo stesso valore, ma basta soffermarci sul vedere di cosa parliamo per capire che una ci nutre e l’altra ci infiamma e se ho patologie come un colon irritabile la percezione potrebbe essere diversa.

Scegliere cosa mangiare significa capire chi sono, di cosa ho bisogno e come rispettare i nutrimenti nella lavorazione e cottura affinché arrivino perfetti nelle mie cellule.

Dobbiamo smetterla di inseguire gli slogan “light”, “free…” o “zero calorie” o ancora scegliere alimenti basati su stupide mode create apposta per vendere cibo “ufo” e poi rimpinzarci di integratori e farmaci.

Anche la piramide alimentare è solo uno sforzo per far capire che alla base ci dev’essere il movimento, l’acqua e il cibo vero, ma poi si rivela uno stupido labirinto uniformato per tutti ma modificato ad hoc da chi sta pubblicando.

L’unico modo per capire il reale assorbimento (che ribadisco essere differente nelle varie persone) è attraverso l’analisi e l’osservazione attraverso vissuto, stato fisico ed esami del sangue… non è un gioco semplice!

Bisogna avere amore e pazienza quando si sceglie un cibo, quando si cucina e quando si mangia.

 

Dott.ssa Samantha di Geso (Biologo Nutrizionista)

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